На думку істориків, початковий рецепт колд брю придумали голландські торговці ще в 16 столітті. Він допомагав їм транспортувати вже готовий напій. Однак записи про це погано збереглися. Перші якісні записи про приготування холодної кави знайдені в японському місті Кіото. З них стало відомо, що японці заварювали колд брю ще в 17 столітті. Причому саме тим рецептом, яким каву готують зараз: холодну воду прочищали через мелену каву протягом тривалого часу. Тому таку каву іноді називають «кава в кіотський стилі».

З появою більш простого доступу до вогню і розвитком технологій, колд брю втратив популярність. На його місце прийшов гарячу каву.

Знову набирати популярність колд брю став в 60-х роках минулого століття, коли Тодд Сімпсон побачив, як жителі Перу заварюють каву холодним методом, а потім розігрівають перед подачею. Він зауважив, що кава виходить більш м’яким і менш кислотним, тому вирішив придумати свій пристрій для заварювання кави. Так з’явилася кавоварка для приготування холодної кави «Тодді».

У 70-х бізнесмен з Японії Тадао Уесіма запустив свою лінійку консервованого кавового напою. Його корпорації Ueshima Coffee Co знадобилося багато сил, часу і коштів на рекламну кампанію нового продукту, тому що японці не бажали пити готову каву в банках. Через 10 років в кінці 1970-х, кава в банку прижився і став продуктом масового споживання в Японії.

По-справжньому популярним колд брю став протягом останніх десяти років з початком третьої кавовій хвилі. Тепер його масово виробляє illy і Starbucks, а локально – безліч невеликих і середніх кав’ярень.

Що таке колд брю?

Колд брю – це не коктейль і не кофесодержащій напій, а справжня кава, приготований за особливою технологією. На відміну від звичного еспресо або кави по-турецьки, колд брю готується на холодній воді. Відрізняється і метод приготування. Це не звичне нагрівання, а наполягання.

Назва «колд брю» вказує на спосіб приготування. З англійської перекладається, як «холодну заварювання».

Рецепт здобув світову популярність кілька років тому, однак, добре відомий він уже понад півстоліття.

Деякі приписують авторство голландцям. З Голландії ідея проникла до Японії. Жителі країни Висхідного сонця, дійсно, багато років поспіль виготовляють і продають холодний консервований кави.
Частина дослідників вважає, що технологію придумав Тодд Сімпсон, інженер-генетик. Він став наполягати мелену каву на холодній воді під час своєї експедиції в Латинську Америку. Після повернення вченого ідея знайшла технічне втілення у вигляді апарату для приготування колд брю. На підставі методу Сімпсона функціонують сучасні пристрої для приготування колд брю.

Ці дві версії є найбільш популярними, але хто поручиться за те, що нікому іншому набагато раніше не прийшла в голову думка настояти кави на холодній воді?

Хто б не був автором винаходу, воно отримало друге народження після 2002 року, коли в світовій кавовій індустрії стався сплеск інтересу до якісної кави та унікальними рецептами. Експерти називають цей період «третьої кавовій хвилею», під час якої заново були переосмислені багато рецептів і технології, в тому числі, колд брю.

Сьогодні виробники кавової техніки активно випускають пристрої для приготування колд брю будинку і в кав’ярні. Наприклад, система Brewista дозволяє отримати близько 23 літрів кави холодного настою відразу, що дуже зручно для кав’ярень або барів.

У чому відмінність колд брю від прохолодних кавових напоїв

Найпопулярнішими в цьому кавовому жанрі є холодну каву і айс-кави. Для тих, хто не може в спекотні літні дні обійтися без улюбленого напою вони стали чудовою альтернативою гарячого еспресо.

Готують холодну каву не мудруючи. Спочатку варять в кавомашині, турці, заварюють у френч-пресі. Напій повинен бути посиленої концентрації з урахуванням того, що йому належить контактувати з тающим льодом. Остиглий міцну каву наливають у високу склянку і додають лід у вигляді кубиків або колотий. Крижинки зменшують концентрацію напою і не дозволяють йому зігрітися. Охолоджений натуральний продукт чудово освіжає і тонізує.

У айс-кави, приготований за такою ж технологією, додають морозиво, сиропи, вершки, молоко. Виходить смачний і корисний коктейль, що радує літнього дня. Але відданий кавового мистецтва людина ніколи не віддасть йому перевагу, якщо постане вибір: айс-кави або колд-блю? Звичайно cold brew!

Обґрунтуємо такий вибір:

Приготований методом тривалої фільтрації, колд брю кави підкорює щільністю і насиченістю смаку.
У напої відсутні гіркоту і кислота, присутня баланс і гармонія.
Аромат кавового зерна розкривається у всій красі, приховуючи своєї тонкощі і вишуканості.
Тривалий контакт кави з холодною водою сильно знижує його кислотність, тому такий варіант напою не протипоказаний для людей із захворюваннями шлунка.
Завдяки довгому процесу екстракції виходить міцну каву, який бадьорить не менше, ніж гарячий.
Якісні кавові моносорти відкривають свої достоїнства, вода забирає із зерен всі грані смаку і аромату.

Як готувати колд брю будинку

Інгредієнти:

зернова кава (100% арабіка);
кавомолка;
чиста вода;
ложка;
френч-прес або будь-яка скляна ємність відповідного обсягу.

дозування інгредієнтів

Вибір кількості інгредієнтів для колд брю залежить від того, наскільки міцним його планується отримати:

Для напою, який можна вживати, чи не розбавляючи, беруть 10 грам меленої кави на 100 мл води.
Щоб отримати дуже насичена кава (можна пити відразу або, при бажанні, розвести) – 15 грам подрібнених зерен на 100 мл води.
З 20 – 25 грам меленої кави на 100 мл води виходить напій – концентрат.

Для холодного настоювання краще підійде кави середнього помолу, адже гущі в напої міститися не повинно, а від дрібних частинок складно позбутися. Чим більше помел, тим більше часу потрібно для настоювання.

технологія приготування

Перемолоти кави (можна використовувати готовий мелений).
Висипати мелені зерна на дно френч-преса (або іншої тари) і залити його водою. Вона може бути як охолодженої, так і кімнатної температури.
Ретельно перемішати інгредієнти.
Закрити посудину і дати напою настоятися протягом 12 – 24 годин. Точаться суперечки, як краще заварювати: в холодильнику або при кімнатних умовах. Очевидно, що при температурі 20 – 25 градусів процес піде швидше. Якщо ємність помістити в холодильник – то наполягати доведеться не менш доби, але таку каву багатьом подобається більше.
По завершенні заварювання опустити поршень френч-преса до гущі, але не тиснути на неї. Якщо заварювання було в іншому посуді, то треба пропустити продукт крізь сито.
Щоб видалити залишки зерен, слід процідити напій через змочений паперовий фільтр або мусліновий тканину. Повторити процедуру 2 – 3 рази, поки рідина не очиститься від усіх видимих частинок.

Готовий продукт можна зберігати в холодильнику протягом 1-2 тижнів.

Багато виробників побутової техніки налагодили випуск пристроїв, які допомагають приготувати каву методом холодного прокапування в домашніх умовах. Їх застосування дещо спрощує процес, а його тривалість зменшується в кілька разів.

«3 роки тому гості не були готові до чистого колд брю»

«Влітку 2015 року, ми вперше ввели в меню чистий колд брю на Ефіопії Суці Куто Хані.

На жаль, не всі гості зрозуміли чистий колд брю, тому часто він просто відлежувався на вітрині. Через два тижні ми списували його за терміном придатності.

Швидше за все, гості просто були не готові до чистого чорного кава. Капучино, латте, раф були лідерами продажів, альтернативу замовляло менше 5% гостей, а фільтр-кави ми тоді ще не ввели.

Тому ми вирішили змінити рецептуру і стали додавати добавки в чистий колд брю – соуси власного приготування, які підкреслювали дескриптори зерна.

Наприклад, якщо в Кенії АА Хайлендс Нат був яскраво виражений дескриптор ананас, то ми додавали соус з ананаса, щоб підкреслити його ».

Характеристики кави колд брю

сорти зерен	100% -а арабіка
ступінь обсмажування	Від світлої до темної, але краще середня
Помол	Від середнього до самого грубого – для настоювання в банку або френч-пресі; від середнього до помірно великого – для приготування в спеціальній кавоварці.
Температура води	Для настоювання – від +15 до +25 ° C, бутильовану воду не потрібно спеціально підігрівати або охолоджувати. Для приготування в заварник іноді використовують більш холодну воду або лід.
Температура готового кава	Від +10 до +25 ° C, але можна додатково охолодити
тривалість приготування	12-24 ч при наполяганні; 3-6 ч – в разі приготування в кавоварці.
Вміст кофеїну (фортеця)	150 мг в 100 мл, при пропорції 15 г кави на 100 мл води;
Рекомендована норма (порцій в день)	1-2 (якщо порція 50-60 мл, а кава не дуже міцний)
Гранично допустима норма (порцій в день)	3 (сумарна кількість кофеїну не повинна перевищувати 500 мг)
калорійність	6-10 кКал на 100 мл
Калорійність з цукром	26,35-29,35 кКал – 100 мл кави з 5 г цукру (1 стікером)

Потрібно враховувати, що через тривалу екстракції колд брю містить не менше, а часом і більше кофеїну, ніж еспресо. Тому зловживати напоєм можна.

Зерно

Я віддаю перевагу кави світлого обжарювання (наша група D), тому навіть не пробувала заварювати колдбрю на більш темному зерні. Кава виходить м’яким, дуже солодким і не дуже кислотним, проте зберігає смакоароматичні особливості терруара.

Рекомендую спробувати приготувати колдбрю на яскравою Кенії Гічерорі АА або «універсальної» Уганді сипі Фоллз (саме цю каву найчастіше вибирають кав’ярні для холодних напоїв).

вода

Використовуйте свою улюблену воду для приготування кави – бутильовану або фільтровану. Для колдбрю підійде вода кімнатної температури, близько 20 градусів. А якщо ви хочете зробити каву ще солодше, спробуйте зробити предсмачіваніе гарячою водою: нагрійте воду до 95 градусів, залийте мелену каву в співвідношенні 1: 3 (води повинно бути в три рази більше за вагою, ніж кава), перемішайте і почекайте близько хвилини, потім долийте холодну воду до необхідного об’єму.

Добавка соусів і розлив у пляшки

Інгредієнти:

Чистий колд брю – 280 м
Приготований в кав’ярні сироп «Квіти апельсина» – 2 м
Приготований в кав’ярні сироп «Квіти жасмину» – 4 м
Приготований в кав’ярні сироп «Абрикос» – 20 м
Лимонна кислота – 0,2 м

приготування:

Відміряти кожен інгредієнт в окрему тару, потім ретельно перемішати в загальній тарі. Перелити в пляшку.

Колд брю гарячого цвітіння

Для того, щоб екстракція була більш рівномірною, кава, насипаний в заварник, змочують водою температурою близько +70 ° C. Прокопувати гущу починають через хвилину, коли з неї вийде вуглекислий газ.

Як подавати і пити колд брю

Колд брю подають в скляних келихах. Якщо в холодному напої цукор не розчинили завчасно, то гостю буде складно це зробити. Тому колд брю можна підсолодити сиропом або лікером.

Напій добре поєднується з фруктами, ягідними десертами, збитими вершками, морозивом.

Рецепт колд брю: як приготувати вдома

Якщо ви не плануєте готувати колд брю в промислових кількостях, то модний напій можна приготувати вдома. Є кілька способів приготування.

У френч-пресі

Буде потрібно, приблизно, 150 г кави крупного помелу і 1 л води кімнатної температури. Чим краще якість води, тим смачніше кави, тому економити на воді не слід. Мелений кави залити водою і, не опускаючи преса, настояти протягом 8 -12 годин. Потім опустити прес для відділення гущі. Кава готовий і його можна пити.

У глечику

Пропорція інгредієнтів та ж сама. Кава залити водою і дати настоятися протягом 8-12 годин. Потім процідити через дрібне сито, а потім вдруге через паперовий фільтр. Кава готовий.

У пластиковій пляшці (похідний варіант)

В пластикову пляшку засипати мелену каву і залити холодною водою. Залишити на 8-10 годин. Наливати кави з пляшки можна через кілька шарів тканинного фільтра з натуральної чистої матерії: бавовни, ситцю, марлі.

Існують прилади промислового виробництва для виготовлення кави методом холодного настоювання.

Відомий японський бренд Hario пропонує дріпер-кавоварку для приготування колд брю. Прилад складається з трьох частин, нагадує вежу, коштує 35-40 тисяч рублів і готує каву за 6 годин.
Toddy – найперше пристрій для приготування колд брю. Автор пристосування – Тодд Сімпсон, який і придумав технологію, а потім втілив її в інженерному вирішенні. Тодді досі представлено на ринку і відрізняється простотою конструкції. Ціна – 5-6 тисяч рублів.
Можна готувати колд брю з використанням аеропресса. Однак, конструкцію доведеться дообработать: обрізати денце пластикової пляшки, проколоти голкою кришку, щоб вийшло крихітний отвір. Потім мелену каву насипати на паперовий фільтр для аеропресса, закрити порошок другим паперовим фільтром. Зверху встановити пляшку кришкою вниз, покласти в неї лід і налити води. Коли вся вода просочиться вниз, кава готова. Пропорції для такого рецепта: 50 г меленої кави, 300 мл води і 200 г льоду.

Для приготування колд брю краще брати кави середнього помолу, від дрібних частинок складно позбутися, а колд брю Не передбачається наявність гущі в напої.

Типові помилки при приготуванні колд брю

У нашому випадку приготування колд брю – це іммерсійний спосіб заварювання кави. Точне дотримання рецептури допоможе уникнути помилок при приготуванні:

Недотримання часу екстракції. На нашу рецептом час заварювання 8 годин. Вечірня зміна ставила на ніч заготовку, а ранкова зміна відразу повинні були фільтрувати колд брю. Важливо не забути вчасно припинити екстракцію, інакше смак буде значно відрізнятися.
Недотримання пропорцій. Важливо зважувати кожен інгредієнт в окремій тарі, і тільки потім перемішувати. Також важливо уважно стежити за вагою лимонної кислоти. Відсутність професійних ваг або поспіх можуть привести до неправильного співвідношенню пропорцій і, як наслідок, водянисті і неяскраво вираженого смаку, дисбалансу, гіркоти.
Неякісна фільтрація. На загальне враження від напою впливають тактильні відчуття. Щоб консистенція колд брю була гладка і сіропістая, важливо забезпечити кілька ступенів очищення кави від опадів різної фракції.

Як і при приготуванні будь-якого іншого кави, важливо звернути увагу на величину помелу, мінералізацію води, недотримання температурного режиму та багато іншого.

Тонкощі приготування колдбрю:

Здавалося б, що може бути простіше приготування такого напою. Однак тут є свої нюанси і тонкощі. Давайте розберемося.

1 Для колдбрю не потрібно використовувати занадто свіжі зерна – в ідеалі зерно повинно бути обсмажене 2-6 тижнів назад.

2 Ретельно підберіть помел. Використання занадто дрібного помелу світить вашому напою надмірної екстракцією, тобто зайвої фортецею і гіркотою в смаку. Залежно від часу настоювання помел варіюється від великого до грубого (дуже великого).

3 Дотримуйтесь оптимальне співвідношення кави і води. Основна формула для всіх методів заварювання кави – 65-70 г зерна на 1 літр води. При формуванні власного рецепту колдбрю також слід відштовхуватися від цих показників.

4 Не переживайте через температуру води. Важко повірити, що кава може заваритися холодною водою? Не сумнівайтеся і не думайте, що, якщо остудити кави, приготований в V60 або аеропрессе, можна отримати смак як в колдбрю. У цих методів різний хімічний склад.

5 Слідкуйте за терміном придатності. Колдбрю потрібно зберігати тільки в холодильнику. Тоді він буде придатний до вживання протягом 1-2 тижнів, хоча його смакоароматичні властивості стануть менш яскравими вже після першого тижня. Але якщо ви раптом вирішите розбавити його водою, то термін зберігання напою скорочується до 2-3 днів.

пряме охолодження

Давайте закріпимо один момент: ми отримаємо смачний холодний напій іменований Cold Brew, лише після того як розбавимо концентрат необхідною кількістю води. Вас це не бентежить? Навіщо робити екстракт і розбавляти його, якщо можна просто приготувати альтернативу на ваш смак і охолодити. Так, можна зробити і так, але я скажу одне: якби це давало настільки чудовий результат, то кавовим ентузіастам не довелося б придумувати і використовувати щось більш технологічне.

Охолоджений в процесі заварювання – теж вважається колд брю. Потрібно всього лише додати лід в технологію приготування альтернативного способу. приклад:

проливати воронку (або щось схоже на кшталт екстракції) в сервер, заповнений наполовину кубиками льоду;
під час байпаса використовувати крижану воду, при розведенні концентрату аеропресса.

На жаль пряме охолодження можна провернути не з усіма способами альтернативного заварювання. Найчастіше, любителі купують спеціальні сервера і колби з вбудованими відсіками для льоду (найпопулярніші з них представлені виробником hario). Роблять їх для того, щоб застигла вода в кубиках не потрапляла в приготований вами чорна кава а лише охолоджувала його.

Вас не влаштовує смак? Він недостатньо виразний і здається тьмяні – додайте трохи (5-10 грам) соку лайма, щоб посилити кислотність. Захочете додати солодощі вашому кавового напою – можете сміливо додати в нього невелику порцію соку на ваш смак (в пропорції 1:10). Хоч це вже й не буде вважатися оригінальним колд брю, але, я впевнений, що даний холодний напій вийде на славу. Любіть пити холодну каву з молоком?

Колд брю – самий популярних холодну каву

Як ви думаєте чому колд брю став в рази популярнішою звичайних охолоджених аналогів?

Справа в тому, що приготування колд брю дозволяє екстрагувати зовсім інші смакові компоненти, ніж при традиційному гарячому методі. В даний час поширене безліч різних рецептів Cold Brew. Більшість з них засновані на традиційному способі фільтрації, коли готовий напій під впливом гравітації повільно просочується через паперовий, металевий або ганчір’яний фільтр в окремий посуд. На фільтрацію такої кави потрібно мінімум 12 годин. Як ви вже знаєте, рівень екстракції безпосередньо залежить від температури приготування: чим вона нижча, тим менше енергії виділяється в процесі і тим повільніше відбуваються процеси извлекающие смако-ароматичні речовини.

Це більш професійний підхід до справи, що вимагає не тільки відточеного рецепта але і дотримання всіх умов в яких буде екстрагуватися ваш майбутній напій. Зазвичай для цього методу використовують спеціальні комплекти, такі як: Brewista Cold Pro або TODDY. Вони являють собою невелику пластмасове відро з декількома секціями та власної фільтр-системою.

Якщо ви затятий фанат «альтернативні» і вдома десь лежить винахід Алана Адлера, ви можете пристосувати свій аеропресс для приготування колд брю купивши спеціальний аксесуар під назвою PUCK PUCK. З ним аеропресс перетворюється в колд-Дріп конструкцію для приготування холодного екстракту.

Те, що відрізняє повільну Дріп-екстракцію від иммерсионной:

Для початку, це різноманітність. Ми можемо використовувати Дріп-екстракцію як з гарячою водою і подальшим охолодженням, так і повністю холодну заварювання.

процес Блумінга (цвітіння) або предсмачіванія кави відбувається з використанням гарячої води. А робиться це для того, щоб позбутися від небажаного вуглекислого газу, але, головне гарантує, що напій вийде міцним і насиченим маючи всі відтінки терруара. Після використовується вже холодна вода і всі інші процеси відбуваються не настільки активно але, найчастіше, це приносить відмінний результат.
у приготованого під тиском колд брю – більш тривалий термін зберігання, в порівнянні з першими способами. Такий екстракт може зберігатися до 3-х днів, на відміну від холодного напою, завареного іммерсійним методом при цьому зберігається аромат, через більш ефективної екстракції розчинних з’єднань, а відсутність кисню запобігає несприятливий окислення.

складнощі приготування

Зварити смачну каву холодним методом не так легко. Для початку треба вибрати гарне сировину. Ця вимога можна віднести до всіх способів приготування, але коли кавовий порошок варять, заварюють або обдають парою, недоліки смаку трохи нівелюються. Тут же високі температури відсутні, тому якість кавових зерен грає першорядну роль. Для класичного напою підходить тільки 100% арабіка.

Дуже важливий смак води. Підійде відфільтрована, але найкращим варіантом буде кип’ячена, а потім охолоджена вода.

Процес холодного настоювання дуже тривалий, який може зайняти від 8 до 24 годин. У спеціалізованій кавоварці напій готується протягом 3 – 6 годин.

час екстракції

При кімнатній температурі екстракція відбувається швидше, ніж в холодильнику, але в будь-якому випадку рахунок йде на години. Оптимальний проміжок часу заварювання колдбрю – 12-18 годин, чим довше кави заварюється, тим більш насиченим він буде. Орієнтуйтеся на свій смак: якщо напій здається недостатньо насиченим і йому не вистачає солодощі, можна залишити його заварюватися на дві-три години довше.

Оскільки заварювання колдбрю вимагає часу, на пошук ідеального рецепта може знадобитися не один день. Щоб «той самий смак» знайшовся швидше, краще поставити заварюватися відразу кілька напоїв – в різних пристроях, на різному зерні, з різною дозуванням, з гарячим предсмачіваніем або без нього, на різний час

Вам знадобляться:

кавомолка і зернова кава або мелену каву грубого помелу;
сито;
муслінову тканину або паперові рушники;
дві ємності великого обсягу (одна з них з кришкою).

помел кави

Якщо ви не використовуєте мелену каву, то пропустіть зерна через кавомолку. Переконайтеся, що вибрали відповідну ступінь помелу: частинки меленої кави за розміром повинні бути схожі на панірувальні сухарі. Використовуючи крупиці меншого розміру, ви ризикуєте отримати мутний напій.

Кавомани рекомендують не йти по шляху найменшого опору і власноруч перемолоти зерна, обсмажені для еспресо: так напій вийде більш смачним.

наполягання

Заповніть велику банку кави і холодною водою в пропорціях 1: 8. Якщо ви плануєте пити колд брю з льодом, то пропорції слід змінити на 1: 4. Ретельно перемішайте, накрийте кришкою і помістіть банку в холодильник. Якщо ви використовували пропорції 1: 8, то час очікування складе 18-24 години. Якщо 1: 4, то буде досить 10-12 годин.

фільтрація

Процідіть напій через сито, позбудьтеся від великих частинок кави. Покладіть на очищене сито мусліновий тканину або кілька паперових рушників і процідіть каву ще раз. Повторіть процедуру 2-3 рази, поки на дні банки не залишиться видимих частинок. Якщо вам не вдається довести напій до такої чистоти, значить, ви використовували кави занадто дрібного помелу.

подача

Колд брю готовий. У напій можна додати лід, молоко, вершки, вишневий сік або різні сиропи.

особливості смаку

Смакові характеристики кави, приготованого холодним способом, відрізняються від інших видів цього напою. За рахунок низької температури і тривалого настоювання відбувається активне виділення кофеїну в воду, а хлорогенова кислоти і дубильних речовин екстрагується щодо мало. Тому колд брю має більш м’який смак. У ньому майже немає кислинки, а характерна кавова гіркота відчувається набагато слабкіше. Але це ніяк не позначається на змісті кофеїну – тут його більше, ніж в еспрессо – від 150 мг кофеїну на 100 мл рідини.

Оноре де Бальзак, який періодично проводив без сну кілька діб поспіль, прийшов до висновку, що найкраще бадьорить саме кава, заварена холодним способом.

Завдяки зниженій кислотності, колд брю легше сприймається шлунком, ніж кава, отриманий гарячим способом. Його дозволено вживати навіть людям, страждаючим захворюваннями травної системи.

Використані джерела і корисні посилання по темі: https://shop.tastycoffee.ru/blog/cold-brew-coffee https://kofella.net/vse-o-kofe/kofe-kold-bryu.html https: // cofenator.ru/recept/kold-bryu-retsept.html https://mycoffe.ru/recepty-kofe/kofe-kold-bryu.html https://shop.tastycoffee.ru/blog/cold-brew-recepti https: //coffeefan.info/kofejnyj-napitok-kold-bryu.html https://www.TorreFacto.ru/blog/cold-brew-secret/ https://zen.yandex.ru/media/coffeefan/kofe- kold-briu-cold-brew-5cef8e67e53c7200af47ed5b https://rba-org.ru/2019/05/13/chto-takoe-koldbryu-i-kak-ego-prigotovit-doma/ https://rb.coffee/about / blog / cold-brew https://Lifehacker.ru/cold-brew/

Джерело запису: lastici.ru