Історію фондю легко вгадати, хоча (поки не винайдено машина часу), ніхто не скаже вам однозначно, чи вірна ваша здогадка. Втім, версії походження цієї страви йдуть по самому логічному шляху – фондю винайшли або пастухи, або селяни. Перші могли плавити сир в казанку на пасовище, тому що це був єдиний спосіб приготування гарячої їжі з того, що було, – другі, нібито, просто сплавялі все «завалялися» скоринки і залишки сиру з метою економії.

Настільки проста і невибаглива історія походження анітрохи не применшує достоїнств фондю, адже великі і чудові відкриття часто-густо виникають випадково і породжують їх обставини звичайні, але рано чи пізно все гідне знаходить своє визнання.

Саме так сталося і з гарячою, ароматної сирною масою – вона зійшла на вершину слави, підкоривши, як мінімум, два континенту, і навіть після «піку моди» залишилася в ролі солідного, вишуканого, дорогого задоволення.

Види сиру і їх класифікація

Вибравши кілька варіантів сиру, ви зможете приготувати смачну страву, в яке буде зручно вмочати хліб. У наш час існує величезна кількість сортів, що відрізняються між собою за ціною, смаку, тягучість і часу плавлення.

Ементаль

Емменталь – поширений швейцарський сир твердого сорту. За смаковими якостями він нагадує мигдальний присмак. Вибрати його досить просто: він має великі дірки, а також має щільну коричневою скоринкою.

Для приготування фондю це сорт є найпопулярнішим, так як він швидко плавиться, володіє відмінним смаком і ароматом. Сьогодні разом з Гюйером (ще один поширений сорт) блюдо вважається найпопулярнішим.

Знайти цей вид можна в будь-якому магазині. Також не можна не помітити, що він прекрасно поєднується з червоним вином і фруктами – а що ще потрібно для смачного і незабутнього вечері?

Грюєр

Як відомо, найкращий сир виробляється в Швейцарії на альпійських луках. Даний сорт теж родом звідти. Вперше він з’явився на прилавках ще в 1115 році, тому на сьогоднішній день він є найзнаменитішим сортом для приготування фондю.

Температура для плавлення даного виду потрібна невелика. А якщо його змішати з будь-яким прісним сиром, закуска вийде більш тягнеться і смачна.

Грюйєр наділений непростим смаком: спочатку він злегка фруктовий, а потім плавно переливається в горіховий. В такому сорті містяться багато корисних речовин, які важливі нашому організму: мінеральні солі, жири, вітаміни і так далі. Тому якщо ви вирішите готувати сирне фондю саме з ним, будьте впевнені, що страва вийде не тільки смачним, але і дуже корисним.
Найчастіше цей сорт використовують для тих рецептів, в які потрібно плавлений сир: запіканки, гарячі бутерброди, сирне фондю, суфле і так далі.

Bri

Даний сорт відмінно поєднується з усіма видами сиру, тому його можна сміливо використовувати для приготування фондю. Крім того, в нього легко вмочати багато продуктів, які входять в рецепт страви.

Якщо ви думаєте, який сир вибрати для приготування страви, радимо вам звернути увагу саме на Брі, так як він наділений відмінними смаковими якостями, приємним ароматом і насиченістю.

Не можна не помітити, що весь смаковий відтінок цього сорту розкривається тільки при кімнатній температурі, тому для приготування фондю цей вид підійде найкраще. Сучасний Брі покритий тонким шаром цвілі, за кольором нагадує оксамит. Під нею розташовується текуча маса, яка володіє горіховим присмаком.
Даний сир відмінно поєднується з білим сухим вином, гарячими стравами, фруктами і шампанським.

російський

Даний сир можна знайти на прилавку будь-якого магазину. Його основна риса – надання гарячих страв вишуканості і відмінного смаку. Розплавляється даний сорт досить швидко. Також важливо відзначити, що його можна поєднувати тільки з солоними видами сиру, щоб підкреслити весь смак фондю.

Зазвичай даний сорт подають до макаронів, гарячих бутербродів і піци. Найчастіше його поєднують з Амбер, Дон Блю і Фавіта.

Едам

Не менш поширеним сиром для приготування фондю є Едам. Цей сорт родом з Голландії, тому він наділений яскравими смаковими нотками, що нагадують лісовий горіх.

Температура плавлення цього виду чимала, але зате він володіє надзвичайним смаком, який відмінно поєднується з сучасним способом приготування фондю.

вибір інгредієнтів

Сирне фондю за класичною рецептурою складається з сортів сиру, легко плавляться при нагріванні в білому вині. Один сорт не відкриває смак страви, бажано комбінувати кілька різновидів. Фахівці рекомендують поєднувати вино з сиром, доставлені з однієї місцевості.

Аромат страві додає чарка вишневого або черешневого кирша. Алкогольний напій раніше вважався лікувальним засобом, пізніше виявилося гарне поєднання з іншими інгредієнтами. Горілка сприяє розплавлення недозрілі сиру, додає пікантність блюду. Для приготування фондю в домашніх умовах дозволяється замість кирша додавати джин або шампанське. Загущатися киплячу рідину рекомендують крохмалем або борошном, не допускаючи утворення грудочок.

Гостроту фондю надають розтертий часник і спеції (мускатний горіх, перець, паприка або карі). Умочують в тягучу масу крім підсмажених шматочків хліба, будь-які інгредієнти, що гармоніюють з сиром:

гриби;
ковбаски або буженину;
індичку або курку;
відварені морепродукти;
копчену рибу;
сирі або припущені на пару овочі.

Перед подачею овочі досить обдати окропом для збереження хрускоту. Цвітну капусту після приготування обвалюють в паприці, а в воду для варіння доливають трохи оцту.

Набір продуктів залежить від рідини, взятої за основу для фондю. Замість алкогольного напою часто використовують вершкове масло, міцний бульйон або шоколад з вершками.

сир

За класичним рецептом швейцарців змішують у рівному співвідношенні сир Емменталь або Маасдам з делікатесним грюйер для додання горіхового смаку. Суміш натертих сирів розплавляють в білому вині і Кірші, додають дрібку мускатного горіха. Відмінним вибором послужить сир для фондю сортів: Вашеран, Раклетт, сбрінц, Аппенцеллер, Тільзільтер. Якщо лякає дорожнеча швейцарських продуктів, рекомендують змішувати дешеві російські і голландські сири, або вибрати в магазині вже готову суміш для фондю.

Поради по асортименту сирів:

Пружинисті з м’якою консистенцією сири найкраще розкриють смак страви. Чи не використовують сорти, що утворюють багато крихти при нарізці. Занадто тверді сири за типом пармезану не використовують для страви.
Рекомендують вибирати сири з високою жирністю і олійністю.
Оптимально змішування одного старого сиру для додання гостроти з двома молодими сирами для вершкових ноток свіжості.
Для початку експериментують з невеликими шматочками сиру, щоб визначити для себе найкраще співвідношення.
Після нагрівання і змішування продукт змінює смак, тому варто провести на кухні достатньо часу для свого рецепта.

Розплавлена маса повинна мати рівномірну густину, нерозшаровуватися при нагріванні. Кілька пучок спецій перетворять фондю, додавши потрібну різкість і запах.

вино

Для приготування швейцарського страви слід придбати пляшку сухого білого вина, допускається ігристе шампанське. Напій повинен мати характерний кислий присмак, необхідний для розчинення сирної маси. Недостатня кількість кислоти у вині стане причиною розшаровування або згортання страви. Вибирають напій з найбільш кислих, щоб вдалося розщепити білкові сполуки сиру. Фахівці для отримання однорідної консистенції присмачують страву соком лимона.

Алкоголю не повинно бути в надлишку, досить легкого аромату. Вино успішно замінюється пивом або яблучним сидром, але на завершення процесу варто хлюпнути в ємність фруктового вина на зразок кирша. Слід приготувати ще одну пляшку легкого вина для подачі до фондю. М’який смак напою врівноважить жирність розплавленого сиру, подарує настрій свята.

Дітям краще запропонувати ласощі – фондю без вина. Смак вийде абсолютно інший, але не менш цікавий. Для сирного фондю без вина розплавляють інгредієнти в молоці, виноградному або яблучному соку.

Для приготування фондю підійде сухе біле вино

хліб

Традиційне гаряче блюдо їдять зі злегка підсушеним білим хлібом, нарізаному кубиками або порційними квадратиками. Знавці намагаються сирне фондю з чорним або білим хлібом, лавашем, булочками або бубликами. Крекери з чіпсами теж хороший варіант, їх їдять самостійно, або з скибочками шинки.

Фондю передбачає використання вчорашнього французького багета, шматочки якого злегка підсмажують над багаттям. Атмосфера перенесе учасників трапези на історичну батьківщину страви.

Тонкощі вибору:

Особливу пікантність додає скоринка на хлібі, що дозволяє насолодитися смаком розплавленого солоного сиру.
Краще використовувати вчорашній хліб. Кубики зі свіжої випічки гірше просочуються смачною сумішшю, часто падають в казанок з гарячим фондю.
Хліб радять трохи підсмажити на грилі, припустити у вершковому маслі або зробити тости.
Шпажку з підсмаженою шматочком багета для посилення смаку спочатку опускають в вишневий Кірш, а вже після занурюють в ароматну киплячу суміш сирів.

Помилково вибирати хліб з різними включеннями на зразок насіння або горіхів. Не всім учасникам бенкету сподобається чорний хліб, який порушує єдину колірну гаму сирного фондю. Також не рекомендують подавати різного виду сухарики, шматочки повинні бути тільки трохи підсушеними для вираження смаку.

Класичне сирне фондю

У нашій країні фондю часто плутають з шоколадним фонтаном, хоча останній є всього лише одним з його варіантів, причому – досить умовним, адже класичне і шоколадне фондю схожі лише в загальних рисах.

Справжнє швейцарське фондю (то, яке народилося на красивих давніх пасовищах, якщо пам’ятаєте) ні в якому разі не призначене для солодкого столу – це оригінальний гарячий соус до закусок і м’яса. Втім, таке визначення теж не зовсім вірно, адже в розплавлений сир часто умочують не тільки те, що можна віднести до закусок, але і звичайний хліб, перетворюючи його в гарячий бутерброд на вилці.

Отже, щоб обійти труднощі визначення ролі сирного фондю на столі, назвемо його просто стравою – національним блюдом Швейцарії, службовцям її візитною карткою.

Інші варіанти фондю

Наступні близькі родичі сирного фондю схожі на нього ідеєю – каструлька з рідкою масою подається на стіл для загального користування.

шоколадне фондю

Як і сир, шоколад для фондю плавиться і подається в какелон (або в інший жароміцної посуді), а в процесі до нього додаються вершки, алкоголь, фруктові соки, спеції.
Окремим різновидом цього частування є шоколадний фонтан – по суті, той же шоколадне фондю, але з декількома відмінностями:
1 – подається не в горщику, а на спеціальному пристосуванні з декількох каскадів, по яких циркулює розплавлений шоколад;
2 – в шоколад для фонтану не повинні додаватися інші продукти;
3 – шоколад використовується особливий, з високим вмістом какао-масел для гарної плавкости.

базовий рецепт

вершки – 300 мл
шоколад – 150 г
коньяк, бренді або ром – 20 мл

Спочатку в какелон розігріваються вершки, в них закладається тертий або порубаний дрібними шматочками шоколад і маса доводиться до рідкого однорідного стану. Горщик з готовим фондю переноситься на пальник (можна спочатку готувати на пальнику) і підтримується в розплавленому стані, але не дуже гарячим. Коньяк додається перед подачею.

Шоколадне фондю з перцем

Додані спеції більш повно розкривають смак какао. Цей пікантний і пряний варіант особливо добре підійде для холодного зимового або осіннього вечора. За бажанням кількість перцю можна зменшити.

Інгредієнти:

вершки (жирність будь-яка) – 100 мл;
гіркий шоколад – 1 плитка (90-100) г;
кориця – 1/2 ч. л .;
перець чилі мелений – від ¼ до ½ ч. л. (за смаком).

Покрокове приготування:

Шоколад розламати і скласти в каструлю.
Поставити на невеликий вогонь, влити вершки і нагрівати, помішуючи.
Коли весь шоколад розтане, всипати спеції і перемішати. Щоб регулювати гостроту, в перший раз чилі краще додавати поступово.
Перелити в фондюшницю і встановити її над запаленою свічкою.

Шоколадне фондю з коньяком

Такий шляхетний напій, як коньяк, ідеально підкреслить смак шоколаду. Якщо хочеться додати більше яскраву смакову нотку, замість коньяку можна використовувати лікер. Підійде як фруктовий, так і вершковий, наприклад, «Бейліс».

Інгредієнти:

гіркий шоколад – 1 плитка;
вершки – 50 мл;
коньяк – 20 мл.

приготування:

Поламати плитку на дольки і скласти в каструльку.
Тримати на повільному вогні, помішуючи.
Коли майже всі шматочки розчиняться, влити вершки і перемішати, щоб суміш стала гладкою.
Перелити суміш у чашу фондюшниці і додати туди коньяк.
У готову масу занурювати заздалегідь підготовлені часточки фруктів.

Фондю зі згущеним молоком

За рахунок додавання згущеного молока цей варіант виходить солодше, ніж зазвичай. Його оцінять ласуни і діти.

знадобиться:

вершки – 50 мл;
темний шоколад (молочний краще не брати, буде дуже солодко) – 200 г;
молоко згущене незбиране – 40 мл.

приготування:

Розтопити дрібно наламай шоколад разом з вершками.
Влити згущене молоко і перемішати.
Коли маса стане гладкою, вилити її в ємність фондюшниці.

кавове фондю

У цьому рецепті використовується натуральний свіжозварене кави. Його необхідно процідити, щоб позбутися від можливих шматочків кавових зерен.

Інгредієнти:

молоко 2,5% жирності – ½ ст .;
вершки – ½ ст .;
шоколад темний – 1 плитка;
картопляний крохмаль – 1 ч. л .;
вершкове масло – 2 ст. л .;
мелений натуральна кава – 2 ч. л .;
кориця – 1 ч. л.

приготування:

Кава насипати в турку, залити молоком, на повільному вогні довести до кипіння і відразу ж зняти.
У каструлі з’єднати вершки, шоколадні часточки, масло і крохмаль. Повільно нагрівати, поки суміш не загусне.
Додати корицю, влити каву і добре розмішати до однорідності.
Перелити в фондюшницю.

Фондю з білого шоколаду

Цей вид шоколаду досить примхливий. Розтоплювати його можна виключно на водяній бані. Для того, щоб її зробити, потрібно в каструлю з киплячою водою поставити іншу, трохи менше.

Інгредієнти:

вершки – 60 мл;
білий шоколад – 90 г;
вершкове масло – 15 г.

приготування:

Встановити каструлю або миску з вершками на водяну баню.
Поки вони нагріваються, розділити шоколадну плитку на квадратики. Додати до вершків.
Помішувати до тих пір, поки маса не придбає однорідну консистенцію.
Додати масло, добре розмішати і перелити в фондюшницю.

що потрібно

сир

Стаття по темі

Смачний сир: як вибирати свіжий і правильно зберігати

Класичне швейцарське фондю робиться з двох сортів сиру: грюйер і Емменталь, взятих в рівних пропорціях. Це – найкраще поєднання, сири ідеально доповнюють один одного за смаком. У наших магазинах ці два сорти цілком доступні: завжди є там, де великий вибір сиру, в мережевих гіпермаркетах – точно.

Якщо все ж саме цих сирів у вас не виявилося, то можна взяти будь-який сир або навіть кілька, головне, щоб смак обраних сортів вам подобався. «Але це вже буде не класичне блюдо швейцарських пастухів», – попереджає Олександр Локтіонов.

вино

Біле, сухе. Найкраще брати то вино того регіону, з якого стався сир. Тому в нашому випадку підійде французьке.

пассеровка

Її продають і готову. Але можна зробити самому. Для цього беремо столову ложку вершкового масла, розігріваємо на сковороді і додаємо до масла 2 ст.л. муки. Обсмажуємо, потім поступово додаємо борошно, щоб вийшли жирні великі крихти. Така суміш використовується для затягування соусів, підійде вона і для фондю, щоб сирна маса не була занадто рідкою.

міцний алкоголь

У класичному варіанті використовується 30 мл вишневого кирша, безбарвного дистиляту з вишні, міцністю близько 40 градусів. «Але можна обійтися зовсім без міцного алкоголю – навіть смачніше вийде», – запевняє Олександр.

спеціальний посуд

Стаття по темі

Фондюшница: всі тонкощі вибору

Без неї не обійтися. Вона називається какелон і не є рідкістю, її можна купити в магазинах з хорошим вибором посуду або в великих господарських магазинах.

Замінити її складно, так як тут важливо, що ємність для фондю весь час підігрівається. Під нею розташована пальник. Какелон може бути з керамічної чашею або з чавунною. Другий варіант практичніший – так як в такому посуді можна приготувати ще й м’ясне фондю, на бульйоні.

У наборі для фондю є вилочки для обмакувания начинок в сир і пальник. Іноді додається гель або сухі таблетки для пальника, але частіше за все їх потрібно буде купити окремо.

що вмочати

Класика – підсушені невеликі шматочки хліба. Їх підсушують, щоб зручніше було наколювати на вилки і вмочати в сир – в такому вигляді вони не спадуть з вилки. Та й смачніше виходить з хрустким хлібом.

Крім цього можна вмочати в сир все що заманеться. Дуже смачні морепродукти, креветки і мідії. Дуже добре підходять різноманітні копченості. Просто чудово виступають в ролі начинки для фондю овочі, нарізані на кубики, дрібні запечені печериці, малюсінькі бульби картоплі.

Інгредієнти для сирного фондю

Порцій: 2

200 г сиру грюйер

200 г сиру Емменталь

200 мл білого сухого вина

30 мл вишневого кирша

2-3 зубчики часнику

1 ст.л. вершкового масла

3-4 ст.л. борошна

Мускатний горіх

перець

сіль

порції

Досить складно сказати, скільки конкретно сиру потрібно взяти на одну порцію. Так як страва – для компанії. Та й ще для довгого вечора. Тому 2 порції – це умовно. Якщо засидітися до пізна, то доведеться додавати сирну масу в посуд.

Що робити

Для початку потрібно взяти каструлю з товстим дном і стінками, щоб в ній приготувати сирну масу. Так як в какелон це робити незручно, тому розтоплюємо сир на плиті.

Сир треба натерти на крупній тертці. Додати вино. Розчавити зубчики часнику і теж кинути до сиру. Посолити, поперчити, додати мускатний горіх, влити Кірш і покласти борошняну затяжку.

«Фондю краще посолити, – каже Олександр, – хоча сир і солоний, але вино дає кислоту, тому солі буде не вистачати».

Поставити на середній вогонь і заважати. Постійно, інакше пригорить. Топиться сир недовго. Після того, як сирна маса стала рідкою, її потрібно потримати на вогні ще 5-7 хвилин. Весь час помішуючи, дістаючи віночком до дна і проходить по стінках. Отже, фондю заважаємо і додаємо борошняну пасеровку. Поступово. Сир повинен трохи загуснути і трохи затримуватися на віночку, коли ми його витягуємо з каструлі.

Як тільки соус загусне, треба зняти каструлю з фондю з вогню. Розрізати часточку часнику уздовж і натерти нею чавунну ємність для фондю. Це робиться для того, щоб фонд не пригорає. І кинути на дно щіпку солі – з тією ж метою.

Потім переливаємо сирну масу в фондюшницю і несемо на стіл, де вже стоїть запалена пальник, розставлені тарілочки з начинкою, а поруч сидять в очікуванні гості.

Як є

На вилку наколюється шматочок хліба або креветка, мачає в сир, причому потрібно намагатися дістати до самого дна. Таким чином сир перемішується і не пригорає.

Потім потрібно повільно покрутити виделкою, щоб сир «намотався» на шматочок хліба. І – несіть до рота. Але так як сир дуже гарячий, відразу його в рот не покладеш, обпече. Для того щоб сир не капав і гості відчували себе зручніше, кожному ставиться маленька тарілочка, спеціально для страховки від крапель. Її потрібно тримати під шматочком хліба в сирі, поки несете вилку від какелон до рота.

Гості умочують свої вилочки з начинкою в сир по черзі. Таким чином, процес поїдання фондю не припиняється, сирна маса на вогні весь час перемішується і не пригорає.

До речі, зазвичай сила вогню під какелон регулюється. Найкраще поставити для початку її на середній вогонь. Але можливо знадобиться ще трохи додати або відняти, тут важливо дотримати баланс: фондю не повинно остигати, але в той же час і не повинно пригорати.

Використані джерела і корисні посилання по темі: https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/fondyu/ https://disertiki.ru/chizkeyk/pravilnyy-vybor-syra-dlya-fondyu.html https: //posuda-gid.ru/vidy/185-syrnoe-fondyu https://chocosite.ru/shokoladnoe-fondu/ https://aif.ru/food/master/syrnoe_fondyu_sekrety_prigotovleniya_blyuda_shveycarskih_pastuhov

Джерело запису: lastici.ru