Сировиною для сиру Рікотта, який відноситься до категорії сирних, служить сироватка будь-якого виду молока. Продукт родом з Італії і класичний варіант його виробництва передбачає використання сироватки, що утворюється при приготуванні інших сортів сиру – наприклад, моцарели.

Продукт виготовляють шляхом нагрівання сировини до 80-90 градусів – виходить, що для того, щоб стався процес згортання, сироватка повинна зваритися ще раз.

Довідка! Назва рикотта в буквальному перекладі означає «повторно варена».

Для прискорення отримання продукту іноді додають кислоти – лимонну, винну. Утвориться масу відокремлюють від рідини і поміщають в кошики – зараз пластмасові, а раніше використовували з вербових прутів. Білком, в складі такого продукту є не казеїн – як в сирі іншого сорту, а альбумін.

Існує кілька видів рікотти. Продукт має ніжний вершковим смаком – солодкуватим або солоним, що залежить від витримки. За консистенцією він нагадує сир, але відрізняється меншою зернистістю.

Рікотта рідко вживається самостійно – частіше служить інгредієнтом для інших страв. Це може бути спагетті або овочевий салат. Несолоного різновид хороша як начинку для млинчиків.

Даний сорт сиру вважається корисним – він є джерелом білка, кальцію і безлічі вітамінів. Тому рекомендований для включення в раціон людей, що прагнуть вести здоровий спосіб життя. Невелика калорійність – 170-180 ккал дозволяє вживати продукт тим, хто знаходиться на дієті.

Маскарпоне

Для приготування маскарпоне – вершкового сиру, вперше виготовленого в кінці XVI – початку XVII століття недалеко від Мілана, використовують жирні вершки. Їх нагрівають до 90 градусів, в процесі перемішування додають винну кислоту, сік лимона – для активації згортання білка. Після завершення коагуляції масу охолоджують і поміщають в полотняні мішечки, де вона проходить процес самопрессования.

Довідка! Вважається, що називати маскарпоне сиром, можна лише умовно, адже в процесі його виробництва не застосовуються закваски і ферменти.

Завдяки своїй крему, високої жирності – до 75% і солодкуватий смак, продукт вважається ідеальним інгредієнтом для приготування десертів. Використовується він і замість масла для бутербродів.

визначення

Рікотта

Рікотта– молочний продукт італійського походження. Найчастіше іменується сиром, але ця назва не зовсім справедливо. Справа в тому, що рикотта виготовляється не з молока, а з сироватки, яка залишається після виробництва моцарели. Тобто білкової основою в даному випадку є не казеїн, як у всіх сирах, а альбумін. Продукт має солодкуватий присмак з солоними нотками, які досягаються за допомогою використання морської води. Спочатку готову рикотту поміщали в кошики з вербових прутів, завдяки чому на поверхні сиру утворювалися химерні візерунки. Сьогодні ж його відокремлюють від рідини і розфасовують по конусоподібним пластмасовим формам. Варто відзначити, що сироватка для виробництва рікотти виходить з молока корів, овець, кіз і навіть буйволиць. Даний сир є традиційним продуктом південних регіонів Італії.

Маскарпоне

Маскарпоне– італійський вершковий сир. Вважається, що готувати його почали ще в кінці XVI століття. За смаком і консистенцією даний продукт нагадує м’яке вершкове масло. Рецепт виготовлення сиру напрочуд простий. Жирні вершки підігрівають на водяній бані з лимонною кислотою і винним оцтом, а потім залишають в холодному місці до загустіння. Готову масу перекладають у мішки для позбавлення від зайвої рідини, після чого розфасовують по пластиковим баночках. Маскарпоне вважається родичем сиру. Він має яскраво вираженим вершковим смаком з солодкими нотками, що говорять про високий вміст лактози. Завдяки своїй крему він ідеально підходить для приготування десертів і соусів. Може виступати відмінною основою для бутербродів. Варто відзначити, що може бути застосовано до даного продукту назву «сир» теж використовується досить умовно,

порівняння

Для початку скажемо пару слів про тонкощі виготовлення розглянутих продуктів. Як видно з опису, сировиною для отримання рікотти виступає сироватка, що залишилася від виробництва інших сирів. У неї також додається морська вода, яка надає ласощів солонуватий присмак. За консистенцією рикотта є досить тверду кришаться масу, що зовні нагадує сир. Якщо банку з продуктом перевернути догори дном, на тарілці залишиться рівна конусоподібна гірка. Даний вид сиру найбільш часто використовується в овочевих салатів і гарячих стравах (піці, лазіння). Для отримання оригінальних смакових відтінків його піддають різного роду обробці, будь то запікання або копчення. Виступаючи низькокалорійним продуктом, сир містить від 8 до 24% жиру.

Головна відмінність рікотти від маскарпоне полягає в тому, що останній продукт готують з вершків. Він володіє ніжною кремообразной консистенцією, за рахунок чого відмінно підходить для намазування на хліб. Завдяки вираженій вершковому смаку з солодкими нотками цей сир використовується для приготування десертів. Мабуть, найпопулярнішим з них є тірамісу. Найчастіше маскарпоне змішують з різними підсолоджувачами, після чого застосовують як начинку. Даний продукт складно назвати легким, його калорійність складає близько 412 ккал на 100 грамів. Вміст жиру в ньому може доходити до 75%.

Підіб’ємо підсумок, в чому різниця між рікоттою і маскарпоне.

Що собою являє рикотта

Рікоттою називають молочний продукт, що виготовляється на основі сироватки від виробництва моцарели. Тобто, назвати його сиром в повному розумінні цього слова не можна ⎼ продукт готують не з молока, а білкової основою ласощі є альбумін, а не казеїн. Але не всі покупці вдаються в подібні подробиці.

Ласощі відрізняється солодкуватим присмаком з солоними нотками, які з’являються з-за морської води в складі. У минулому свежеприготовленную рикотту поміщали в кошики, сплетені з вербових прутів, тому поверхня сиру покривалася химерними візерунками. Сьогодні виробники відокремлюють продукт від рідини і фасують його в конусоподібні пластмасові форми.

Відзначимо! Це традиційний продукт південних регіонів Італії. Для його виготовлення може застосовуватися сироватка, що залишилася від створення моцарели не тільки з коров’ячого, але і з овечого, козячого та навіть буйволової молока. Тому оригінальний продукт може мати кілька різновидів смаку і аромату, виходячи з використаного при його створенні сировини.

У той же час маскарпоне – сир на основі вершків, білого кольору. Він має високі показники жирності та щільності, солодкуватий присмак і вершковий аромат. Його часто плутають з рікоттою, але після першого вживання в їжу стає зрозумілим, наскільки це різні продукти.

Що спільного між рікоттою і маскарпоне

Спільним між цими продуктами є країна походження – Італія. Обидва сиру відносяться до категорії м’яких сортів.

У чому відмінність рікотти від маскарпоне

Головна відмінність рікотти – не тільки від маскарпоне, але і від багатьох інших видів сиру полягає в тому, що для його виробництва використовується сироватка.

Розрізняються ці два види сиру по консистенції – у маскарпоне вона нагадує крем, а в іншого молочного продукту вона зерниста.

Різниця між продуктами – в смаку і калорійності. Сироватковий сир, що відрізняється солодко-солоним смаком, рекомендований для дієтичного харчування (180 ккал).

Жирний, що володіє вираженим вершковим смаком, калорійний маскарпоне (412 ккал) часто включається до складу солодких страв. Найбільш відомий десерт, приготований на його основі – тірамісу.

Таблиця

Рікотта	Маскарпоне
Виготовляється на основі сироватки	Сировиною виступають жирні вершки
Має солонуватий присмак	Насичений вершковий смак з солодкими нотками
Являє собою досить тверду кришаться масу	Володіє кремообразной консистенцією
Використовується в овочевих салатів і гарячих стравах	Виступає інгредієнтом для приготування десертів, а також намазується на хліб
Є низькокалорійним продуктом	Більш висока калорійність
Містить від 8 до 24% жиру	Масова частка жиру може доходити до 75%

Для чого використовують рикотту

Цей традиційний, італійський продукт виготовляють із сироватки, яка залишилася від виробництва інших сирів. Звідси і пішла назва, рикотта, що означає «вдруге приготований». Існує 2 види сиру, один готується на овечої сироватці, а інший з відходів від молока буйволиць.

Багатьох цікавить питання, з чим їдять рикотту, найчастіше його використовують, як самостійну страву, бутерброди з цим сиром виходять надзвичайно смачними. А також його додають в різні страви, наприклад, в пасту, лазанью і навіть в солодку випічку.

Рікотта вважається одним з найбільш корисних сирів, тому що містить мало жиру, його калорійність становить 134 ккал на 100 г продукту. До того ж в його складі присутні омега кислоти, які запобігають розвитку онкології і серцевих захворювань.

Трохи про продукт

Строго кажучи, рикотту дійсно навіть не можна називати сиром, оскільки виготовляється він із сироватки, що залишилася після приготування інших сортів сиру. Відрізняється ніжним вершковим смаком, який має невелику нотку солодощі, за своєю консистенцією він трохи зернистий. Процес виготовлення рікотти можна зрозуміти навіть із самої назви. Якщо переводити це слово з італійської мови, вийде “повторно приготований”.

Все це призвело до того, що кулінари не можуть зійтися в думках і називають рикотту м’яким сиром, легким сиром або навіть однією з різновидів сирного сиру. Однак як би його не називали, підсумок все одно один – цей продукт вважається одним з найбільш ніжних і смачних в своїй категорії. До того ж, він наповнений величезною кількістю корисних вітамінів і мінералів, які дуже корисні для дітей і людей, які ведуть активний спосіб життя. А мала калорійність дозволяє включати його до складу меню для тих, що худнуть людей, щоб урізноманітнити раціон.

Історія появи

Виготовлення рікотти на території сьогоднішньої Італії почалося приблизно ще в Бронзовому столітті. У другому тисячолітті до н.е. в цих місцях широко було розвинене сироваріння з цільного молока. Велика кількість древніх котлів для створаживания і нагрівання молока, а так само знайдені сирні терки підтверджують цей факт.

Збільшення виробництва сиру призвело до великого запасу молочної сироватки, що спонукало сироварів розробити новий рецепт на сироваткової основі. Рікотту почали готувати з сироватки з невеликим додаванням молока, тобто так, як це роблять і зараз.

Письменники, що описують сільське господарство стародавніх римлян, не згадують про Рікотту. Швидше за все, причина в тому, що невигідне виробництво і короткий термін придатності не дозволили сироваткового сиру вийти на великі ринки. Є припущення, що рикотта була їжею пастухів.

У II-III століттях до н.е. державний діяч Катон Старший законодавчо регламентує застосування овечого молока для виробництва сирів пекоріно (Pecorino) і рікотти;
Описується, як Фрідріх II король Сицилії в XIII столітті, проїжджаючи зі своїм мисливським загоном повз будинок власника молочної ферми, зупинився, щоб спробувати рикотту і прийшов від неї в захваті;
Перша письмова згадка про технології приготування рікотти мається на середньовічному медичному трактаті про здоровий спосіб життя Tacuinum sanitatis;
У 1548 році в книзі Ортензія Ландо вигаданий герой вирушає в містечко недалеко від Пізи (Pisa), щоб купити «кращу в світі рикотту»;
13 травня 2005 року сир «Рікотта Романа» (Ricotta Romana) законодавчо віднесли до сирів з захищеним найменуванням за походженням (DOP).

технологія приготування

Процес приготування рікотти не змінився з часів її появи на світ. Перший крок – це нагрівання сироватки (іноді з додатковим подкислением) до 85-90 градусів, в результаті чого альбумін і глобулін згортаються і спливають. Після повного спливання нагрів припиняють і остуджують масу. Далі сирний згусток поміщають в конусоподібні кошики для видалення надлишку вологи на 8-24 години. Традиційно для виробництва сиру використовували вербові кошики, зараз застосовують пластикові та металеві. Потім рикотту переносять в сухі прохолодні приміщення.

Сироватка містить мало білка, тому на сьогоднішній день рикотту отримують декількома способами з використанням різних видів сироватки в суміші з молоком.

види

Розглянемо, які ж види рікотти існують:

Рікотта Романа – проводиться з овечої сироватки, що залишилася після приготування Пекоріно Романо (Pecorino romano) з додаванням цільного молока овець, що пасуться лише на пасовищах Тоскани (Toscana). Сир має горбисту текстуру, білий колір і солодкий смак;
Рікотта ді Буфала (Ricotta di Bufala) – проводиться з сироватки і молока буйволиць в провінціях Кампанія (Campania), Лаціо (Lazio), Апулія (Puglia) і Молізе (Molise). Сир кольору білої порцеляни не має скоринки. Текстура кремова і м’яка, смак ніжний, злегка солодкий.

Є ще один варіант класифікації рікотти в залежності від віку сиру:

Рікотта салату (Ricotta salata) – в перекладі означає «солона рикотта». Виробляється на Сицилії (Sicilia) і Сардинії (Sardegna), і в декількох регіонах материкової Італії. Сирний згусток віджимають, солять і витримують близько 3 місяців. Колір сиру молочно-білий, консистенція м’яка, податлива. Смак солонуватий, молочний, з горіховою ноткою. Буває, що рикотту салату витримують протягом року і більше, тим самим отримуючи твердий сир для натирання;
Рікотта інфорната (Ricotta infornata) – виробляють шляхом запікання свіжої рікотти в печі до коричневого (іноді і темно-коричневого) кольору скоринки. Сирна маса при цьому набуває блідо-золотистий колір. Сир традиційно їдять в свіжому вигляді;

Рікотта аффуміката (Ricotta affumicata) – так само, як і попередній вид, піддається температурній обробці. Процес відбувається в коптильнях з використанням дубової, каштанової або ялівцевого деревини. Колір скоринки сиру Рікотта червонувато-золотий. Смак молочний з копченим ароматом;
Рікотта форте (Ricotta forte) також відома, як Рікотта Сканта (Ricotta scanta) – проводиться з різних видів і комбінацій молока (коров’яче, козяче, овече, буйволове). Витримують сир близько року, протягом якого сир кожні 2-3 дні перемішують, що уникнути появи цвілі. Результатом витримки є м’яка коричнева паста з гострим, пікантним смаком. Продають таку рикотту в скляних банках.

варіанти заміни

Якщо ви ставите питанням, чи можна замінити рикотту в рецептах, які вимагають її наявності, то відповідь буде цілком позитивним. Сам сир, хоч і коштує відносно недорого, проте знайти його в багатьох магазинах, особливо в сільській місцевості, буде дуже непросто. Так що просто слід трохи походити по магазинах і вибрати один з наведених нижче продуктів, які за своїми смаковими якостями цілком можуть стати аналогами.

Сир Рікотта: калорійність та поживна цінність

Даний продукт є низькокалорійним, тому його рекомендують вживати людям, які дотримуються дієти або просто принципів правильного харчування, так в 100 г м’якого сиру міститься лише 174 ккал, жирність в знежиреному варіанті становить 4-10%.

Рікотта містить в собі такі вітаміни, як Е, D, A, а також цинк, фосфор, калій, обсяг яких коливається в залежності від того, якою була технологія виробництво конкретного продукту і якість інгредієнтів. Крім цього, варто відзначити високий вміст селену, що впливає на вироблення хрящових тканин, поліпшення функціонування м’язів, гормональний фон. Лікарі рекомендують вживати її тим, у кого в організмі не вистачає кальцію, вітаміну В, білка.

Що таке сир Рікотта

Такий сир не дуже поширений поза межами Італії, тому іноді у людей виникає питання, для чого використовують сир Рікотта. Даний сирний сир ідеально підійде до багатьох страв, починаючи від закусок і закінчуючи десертами. Він прекрасно поєднується з фруктами і ягодами, його додають в пасту і лазанью, використовують як начинку для каннеллони.

Розглянемо, як найбільш вдало вживати рикотту і що з неї можна приготувати:

з сиру Рікотта вдасться приготувати відмінні равіолі або млинчики, використовуючи його як начинку;
для додання соусу бархатистою і ніжною структури потрібно всього лише додати пару ложок даного продукту в кінці приготування;
готуючи пиріг з сиром або торт, додайте Рікотта не тільки в начинку, але і в саме тісто;
м’ясна або овочева запіканка;
іноді її використовують для приготування суші, замінюючи нею вершковий сир;
кекси, капкейкі або торти сміливо можна прикрасити легким і повітряним кремом на основі сирного сиру;
омлет, тортилья або яєчня може стати вишуканим блюдом завдяки поєднанню з рікоттою;
прекрасно підійде до Брускети або бутербродів в поєднанні з червоною ікрою, зеленню, авокадо або, наприклад, сьомгою, фореллю.

Класичним варіантом італійського блюда із застосуванням рікотти можна назвати великодній пиріг під назвою «Пастьера», рецептом якого близько двох тисяч років, також серед десертів слід зазначити каннолі, родом із Сицилії, чимось нагадують млинці.

М’який сир можна назвати універсальним продуктом, адже з нього часто готують десерти, які не потребують термообробки, наприклад, чизкейки, муссовие торти і тістечка. Найпростіше взяти рикотту, додати в неї сезонні фрукти, ваніль, шоколад, спеції за смаком або будь-які інші складові, і просто насолоджуватися.

Сир Рікотта: користь і шкода

Серед переваг вживання даного продукту необхідно відзначити такі:

поліпшення стану шкірних покривів, зубів і волосся;
зміцнення зубів;
стимулювання діяльності мозку;
участь в роботі серцево-судинної системи;
поліпшення зору завдяки наявності в складі вітаміну А;
зниження ризику захворювань на рак;
вітамін В12 допомагає сформувати червоні кров’яні тільця;
підвищення щільності кісткової тканини.

Незважаючи на численні корисні властивості, використання даного продукту в своєму раціоні протипоказано людям, що страждають непереносимістю лактози, адже в такому випадку можливі численні збої в роботі травної системи.

Також застосування рікотти в більшості випадків заборонено людям, які страждають хворобами серця, це обумовлено тим, що в даному продукті міститься велика кількість насичених жирів, що провокують закупорку артерій. Саме тому слід спочатку проконсультуватися з лікарем, і тільки після цього вводити рикотту в свій раціон невеликими порціями.

Як можна приготувати сир в домашніх умовах

Якщо ви хочете отримати максимально корисний продукт, в якому ви будете точно впевнені, бажано приготувати його будинку, адже це не займе багато вашого часу і зусиль. Отже, візьміть наступні інгредієнти:

молоко (коров’яче або овече) – 1 л;
вершки – 300 мл (брати слід 20% -ної жирності і вище, залежно від того, де рикотта буде використана);
лимонний сік – ½ лимона;
сіль – 0,5 ч. л.

Приготуйте досить велику емальовану каструлю і влийте в неї молоко, вершки і сіль, поставте на невеликий вогонь і варіть, періодично помішуючи, щоб суміш не пригоріла. Як тільки рідина почне закипати, слід влити сік половинки лимона і ретельно перемішати. Через декілька хвилин з’являться сирні пластівці, що відділяються від сироватки, в цей момент ємність потрібно зняти з плити.

Коли сирна маса охолоне, відкиньте її на друшляк або сито, застелене марлею в кілька шарів. Це необхідно для того, щоб надлишки рідини стекли. Залиште сирну масу на одну годину, після цього перекладіть в скляну ємність і відправте в холодильник, щоб рикотта придбала потрібну текстуру. Сирний сир можна вживати, термін його придатності – дві доби.

Рікотта – це смачний продукт, що містить в собі багато корисних елементів. До того ж він відмінно підходить для приготування найрізноманітніших страв, а його регулярне вживання здатне позитивно вплинути на стан людського організму в цілому, головне – знати міру.

Ціна за 1 кг рікотти в Італії і в Росії

Рікотта досить поширений продукт, тому відноситься до сирів середньої цінової категорії. В італійських магазинах ви зможете купити рикотту за ціною від 6 до 10 Євро за 1 кг.

Російські інтернет сайти допоможуть придбати вам свіжий італійський сир, ціна якого за 200 г складе близько 200 рублів. На прилавках вітчизняних магазинів є велика різноманітність рікотти російського і білоруського виробництва. Купити її можна за 150-250 рублів за 250 г.

Сподіваємося, що, прочитавши цю статтю, ви повністю задовольните жагу до знань про італійському сирі. І пам’ятайте: «Не все те рикотта, що на хліб намазується!» Bon Appetit, дорогі друзі!

Підсумуємо

І в завершенні нашої публікації, хотілося б сказати наступне: якщо ви є шанувальником італійської кухні, то напевно по достоїнству зможете оцінити ніжний вершковий смак і неймовірно легку структуру сиру Рікотта. І якщо його виключити з усіх страв Середземномор’я, то вони перетворяться в звичайні страви. А беручи до уваги всі його корисні властивості, сир Рікотта не тільки бере своїм приголомшливим смаком, але і тим, що сприятливо впливає на організм.

Спробувавши хоча б раз сир Рікотта, вам буде вже складно відмовитися від задоволення скуштувати його знову!

Використані джерела і корисні посилання по темі: https://otlichaet.com/eda-i-napitki/rikotta-i-maskarpone-raznica/ https://TheDifference.ru/chem-otlichaetsya-rikotta-ot-maskarpone/ https: //SirovaRus.ru/syry/myagkie/rikotta-i-maskarpone-raznitsa https://eco-recept.ru/retsepty-s-syrom-rikotta/ https://FB.ru/article/454199/chem-mojno -zamenit-rikottu-vkusovyie-kachestva-analogichnyie-produktyi-sovetyi https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/ricotta.html https://syrspec.ru/vidy/kak-ispolzuetsya-is-chem -est-syr-rikotta.html https://SirovaRus.ru/syry/myagkie/syr-rikotta

Джерело запису: lastici.ru