Найголовніше і незаперечне достоїнство домашньої ковбаси в тому, що вона набагато смачніше магазинної. Другий плюс за рахунком, але не за значенням полягає в тому, що домашній продукт корисніше. Ви точно знаєте, яке м’ясо і якої якості ви використовували, що за спеції додали, які оболонки застосували. Не викликає сумніви дата виготовлення і всі інші параметри.

Що стосується магазинної ковбаси, то самі виробники не приховують, що м’яса в ній набагато менше, ніж «абсолютно не шкідливих» консервантів, стабілізаторів, барвників. У ковбасі на прилавках можна зустріти все добавки груп Е100, Е200, Е300, Е400 і більшу частину Е500.

Але і ті м’ясні продукти, що кладуть в магазинну ковбасу, зовсім не обов’язково є м’ясом – здебільшого це обрізки, жили, емульсія зі шкір, кісток. У хід йдуть також желатин, крохмаль, соєвий білок.

Так що навіть свіжий магазинний продукт складно назвати корисним гостем на нашому столі.

Якщо ви більше не хочете поглинати субстанцію сумнівного складу, саме час навчитися готувати ковбасу самостійно.

м’ясорубка

Для ковбаси потрібно фарш однорідної і рівною текстури, який звичайна побутова м’ясорубка за один раз не зробить. Доведеться перекрутити фарш для ковбасної начинки три або чотири рази, а потім подрібнити масу блендером. Але і в цьому випадку вона може вийти недостатньо гомогенної, що призведе до надмірних бульйонним набряків – скупчення рідини під ковбасної оболонкою.

Якщо ви хочете робити ковбаси регулярно, має сенс купити потужну м’ясорубку професійного класу. Апарати працюють на великих швидкостях і швидко перемелюють фарш в однорідну масу. Відмінно себе зарекомендував кутер – спеціалізоване обладнання для подрібнення м’яса та інших продуктів. Воно стане в нагоді не тільки для ковбас, а й для паштетів, емульсій, кремів. Коштує недешево, але свої гроші виправдовує.

Куттер робить ковбасний фарш однорідним і гладким

шприц

Ковбасний шприц потрібен для того, щоб наповнювати оболонки ковбас фаршем. Принцип його дії простий.

Металевий циліндр наповнюється готовим фаршем, поміщається в корпус.
Ковбасна оболонка надаватися на наконечник.
Поршень шприца приводиться в рух вручну або за допомогою двигуна.
Поршень проштовхує фарш через наконечник шприца в підготовлену оболонку.

Шприци для ковбас можуть бути горизонтальними і вертикальними. Я віддаю перевагу вертикальну конструкцію, так як вона працює дуже плавно і ковбасна оболонка щільно заповнюється фаршем, без пустот.

Шприци розрізняються по об’єму циліндра. Він вимірюється в кілограмах фаршу, який поміщається всередину. Для домашнього використання беруть шприци об’ємом від 1,5 кг, для дрібного виробництва застосовують пристрої на 5-10 кг, а якщо ви замислюєтеся про невеликому м’ясному цеху, то можна придивитися до шприців, які вміщують по 12-15 кг фаршу.

За способом управління шприци можуть бути електричні, пневматичні, ручні. Для домашнього крафта цілком достатньо ручного ковбасного шприца.

Ковбасний шприц забезпечує рівномірну і швидку набивання

Ковбасну оболонку можна наповнити фаршем за допомогою спеціального наконечника, який надягає на м’ясорубку. Фарш потрібно просто ще раз провернути через м’ясорубку, і він виявиться в оболонці. Але я рекомендую скористатися ковбасним шприцом. Він забезпечує набагато більш щільну і рівномірну набивання.

Спеції та добавки

Хороші спеції потрібні для приготування хорошого ковбасного фаршу, вони надають гостроту, пікантність, яскравість смаку майбутньої ковбаси. Можна скласти ароматичну композицію самостійно, а можна купити вже готові мікси з прянощів. Якщо ви хочете добитися справжньої «фабричної» текстури, смаку і аромату, то вам не обійтися без спеціально підібраних смакових добавок. Можна купити, наприклад, готовий набір для приготування мисливських ковбасок або молочних сосисок.

Насиченість смаку ковбаси надають спеції

Покроковий процес – як приготувати домашню ковбасу з фаршу і кишок свинини в духовці

1 Робимо розчин: з’єднуємо все компоненти, розмішуємо і занурюємо оболонку. Даємо їй промаринуватися в холодному місці протягом 1 години, попередньо обернувши харчовою плівкою.

2 Промиваємо кишки від маринаду під проточною водою.

3 Готуємо начинку. Ділимо все м’ясо на 2 половини: одна буде пропущена через м’ясорубку, а інша – нарізана дрібними шматочками, порубано. Такий прийом дозволяє зберегти соковитість і структуру м’яса, одночасно роблячи ковбасу м’якою і ніжною.

4 Нарізаємо м’ясо досить великими кубиками по 2 сантиметри.

5 Іншу частину пропускаємо через дрібну решітку м’ясорубки або 2 рази через велику, якщо немає дрібної.

6 У глибокій ємності з’єднуємо 2 види фаршу і добре перемішуємо руками, розминаючи і масажуючи м’ясо.

7 Настав час додавати спеції, але спочатку ми проведемо невелику операцію. У маленькій мисочці з’єднаємо всі наявні спеції: мелений чорний перець, подрібнений часник, сіль, суху петрушку і кріп, натертий мускатний горіх і заллємо їх коником. Ретельно розтираємо все.

8 Додаємо суміш з спецій в фарш і знову руками все вимішуємо.

9 Вводимо сметану в фарш і перемішуємо. Як тільки фарш змінить колір, маса стане вологою і перестане вбирати сметану, ковбасна начинка готова.

10 Але і це ще не все. Вимешенное фарш потрібно гарненько відбити. Дістаємо його з ємності і гарненько, не шкодуючи сил, відбиваємо об стіл. При такому способі вийде зайве повітря, який згодом накопичився б в оболонці і просто розірвав її при запіканні. Щоб не забруднити кухню, можна помістити фарш в щільний пакет або харчову плівку.

Як вибрати обладнання під свої потреби

Існує мінімальний набір обладнання, без якого вам не обійтися.

М’ясорубка.
Ковбасний шприц.
Насадки для фаршу, через які набивають оболонки.
Контрольно-вимірювальна група: ваги, термометр.

Параметри обладнання будуть залежати від того, наскільки ви серйозно налаштовані. Для перших дослідів вам може вистачити і звичайною ручною м’ясорубки з насадками. Ну, а з практикою прийде і розуміння, в якому напрямку має рухатися ваш технологічний прогрес.

Як я вже говорив, хороший фарш складно отримати без потужної м’ясорубки, а якщо ви хочете зробити по-справжньому якісну ковбасу – рівну, щільну, з хорошою текстурою – то шприц потрібен обов’язково.

Використання ковбасного шприца дає швидку, щільну і рівномірну набивання ковбас

без кишок

При виготовленні ковбаси можна обійтися без упаковки.

Таку в’ялену ковбасу цілком можна виготовити без оболонки, для отримання продукту використовують замариноване яловиче м’ясо.

1-1,5 кг свіжої вирізки нарізати довгими тонкими смужками товщиною не більше 1 см. У цьому відмінність рецепта від класичних варіантів – не потрібно подрібнювати м’ясо вздовж волокон.
Трохи відбити шматочки молоточком. Далі готують суху суміш для маринування. Для цього з’єднати 30 г солі, 10 г цукру (переважно коричневого), 10 г чорного перцю, 30 г меленого коріандру.
М’ясо розкласти в один шар, побризкати з обох сторін яблучним або винним оцтом. Кожен шматочок обробити сухою сумішшю. Перекласти м’ясо в посуд і зверху притиснути пресом. Маринувати 12 годин на холодному місці.
Далі провернути м’ясо через м’ясорубку з середньою гратами. Невеликий шматочок замороженого сала (за смаком) нарізати малими кубиками (0,3 см). Його кількість орієнтовно: 1 частина на 5 частин м’яса. М’ясорубка в даному випадку не використовується, сало подрібнюють ножем.
З’єднати сало з фаршем, акуратно перемішати (без тиску). Далі слід формувати ковбаски. Для цього застосовують бамбукову рогожу (макісу), її краще обернути харчовою плівкою з поліетилену (3-4 шари).
За допомогою макісу робляться ковбаски. Вид і товщину визначають, виходячи з власних уподобань. Найпотужніші ковбаски сушаться довше, але і виглядають привабливіше тонких.
Перекласти готові ковбаски на решітку і поставити в прохолодне і провітрюване приміщення на 48-72 години.
Коли вони покриються твердої скоринкою, їх слід обв’язати мотузкою і підвісити для подальшої сушки. Через 48-96 годин (виходячи з товщини вироби) ковбаски готові.

Перед подачею рекомендується потримати ковбасу в холодильнику – так її легше різати.

Зберегти домашню ковбасу досить легко – можна в паперовому пакеті або полотняному мішечку до 1 тижня, в холодильнику в харчовій плівці термін збільшується до 2 місяців.

Докторська варена ковбаса в домашніх умовах

Ну і переходимо до найпопулярнішої ковбасі, а саме «Докторської». Її найчастіше купують на бутерброди дітям, салати і т.д. Але як я вже говорив, дуже важко знайти гідний продукт, враховуючи, що на зрізі і не зрозумієш, чи є там м’ясо, чи ні. Відповідно тут все дуже легко підробити, просто забивши весь смак спеціями. Так може простіше зробити такий продукт вдома? Тим більше, що по грошах виходить дешевше, а за смаком якісніше.

Інгредієнти:

Яловичина нежирна – 500 г
Свинина напівжирна – 500 г
Крижане молоко – 200 мл
Коллагеновая або інша оболонка діаметром 60 мм
Яйце – 30 г
Мускатний горіх – 0,25 г
Кардамон (за бажанням) – 0,25 г
Цукор – 2 г
Сіль кухонна – 9 г
Сіль нітритний – 9 г

Спосіб приготування:

1 Головне в приготуванні вареної ковбаси – це правильне складання м’ясної емульсії. Тому для початку необхідно пробити білкову складову, в нашому випадку це яловичина, а вже потім жирну.

Отже, заздалегідь підморожує готовий яловичий фарш і пробиваємо його трохи в блендері.

2 Далі беремо жирне сировину (свинину), яке теж попередньо подрібнюємо на м’ясорубці, і відправляємо його в блендер до яловичини.

3 Також відразу ж розмішуємо в крижаному молоці все спеції і сіль. Під час пробиття м’яса ми будемо все це підливати в блендер.

Що стосується нитритной солі, то вона допомагає захистити сировину від різних хвороб і зберігає колір м’яса. Тому не варто нею нехтувати.

4 Починаємо подрібнювати нашу основу в емульсію, поступово вливаючи до неї молоко. При цьому обов’язково стежимо за температурою сировини. Нам не можна допускати, щоб воно нагрівалася понад 8-10 ° C. У разі підвищення температури краще приберіть м’ясо в холодильник на 20-30 хвилин, а потім продовжуйте збивати до потрібної консистенції.

Після молока ми вносимо збите яйце.

Нам необхідно максимально перебити м’ясну основу до отримання пастоподібної суміші. Звичайно, щоб домогтися повної гладкості потрібен дуже потужний прилад. У домашніх умовах така техніка навряд чи знайдеться, тому відштовхуйтесь від своєї потужності. Головне, не спалите блендер!

5 Після подрібнення перекладаємо ковбасну заготовку в кулінарний мішок – будемо через нього набивати основу в оболонку. Якщо ж у вас є спеціальна насадка на м’ясорубку або прес, то краще скористатися ним, але наведений нами спосіб підійде для тих у кого немає спеціального обладнання.

6 Беремо оболонку і починаємо її заповнювати емульсією через кінчик кулінарного мішка. Після заповнення виганяємо з батонів повітря легкими погладжуваннями по поверхні, і зав’язуємо їх кулінарної ниткою з двох сторін.

Звертаю вашу увагу, що батони повинні бути щільно набиті. Також обов’язково підготуйте оболонку, як рекомендує це робити її виробник. Як правило, це замочування у воді на деякий час.

7 Тепер настає момент обсмажування і варіння наших загоовок. Відразу кажу, що температурний режим і час розраховані на діаметр батона 60 мм в коллагеновой оболонці. Також для цього процесу нам потрібен термометр з окремим щупом.

До речі, духовка у нас з конвекцією.

Отже, перший етап – це запікання. Закладаємо батони в духовку, і при температурі 85 ° C готуємо їх протягом 55 хвилин, до досягнення температури 55 ° C всередині батона. Тому нам і потрібен тут спеціальний термометр.

Другий етап – варіння з парою. Тепер ми встановлюємо на дно духовки деко з водою і при зовнішній температурі 80-85 ° C досягаємо температури 70-72 ° C всередині ковбаси. За часом це займає приблизно 170 хвилин. Цей процес можна також повторити в каструлі, при цьому вода не повинна перевищувати 90 ° C

8 По закінченню всіх процедур дістаємо вироби з духовки і різко охолодити під холодною проточною водою. Після прибираємо їх в холодильник на 5-6 годин для стабілізації форми.

Після охолодження можна пробувати ковбасу. У розрізі спостерігатимуться пори, а також вкраплення м’яса, однак негативно на смак це не позначається. Виходить дуже смачне і ароматне виріб, який досить еластичне і відмінно підійде для будь-яких цілей.

Молочної (вареної) з курки

Домашня куряча ковбаса швидкого приготування має чудовий смак і підходить як для дорослого, так і для дитячого меню.

Домашня молочна ковбаса підійде для дієтичного меню.

Калорійність її становить всього 223 ккал на 100 гр.

Вміст жирів на 100 г вкрай мало – 2,4 грама.

Невелике число калорій робить продукт придатним для пп меню (правильного харчування). Для пакування кишки не використовуються.

У блендері подрібнити 500 грам курячого філе (з грудки, стегна) і 1 зубчик часнику. Ввести 200 мл вершків (10%) або 100 мл молока.
Збивати курячий фарш до однорідності, під час цього додати по одному яєчні білки (всього 2 штуки). Ввести 30 мл бурякового соку (для рожевого забарвлення), сіль і спеції за смаком.
Далі продукт слід сформувати у формі ковбаски. Для цього харчову плівку згорнути в 2 шари, викласти на неї масу і згорнути, закріпивши краю. Для фортеці можна обмотати виріб зверху ще одним шаром плівки.
Велику каструлю наповнити водою і довести до закипання. Опустити ковбасу і знову дочекатися, коли рідина закипить. Після цього варити продукт на малому вогні півгодини. Потім ковбасу витягнути і остудити при кімнатній температурі. Зберігати виріб в холодильнику.

Ковбаси в фользі в духовці

Домашні ковбаски в фользі піджарені і соковиті.

Продукт виготовляється швидко без зайвих трудовитрат:

1 кг свинячої м’якоті порізати невеликими шматками. Скласти в ємність, обсипати приправою (чорним перцем, коріандром), накрити тарілкою і інтенсивно струсити. Залишити на 20 хвилин настоюватися.
200 г сала нарізати малими шматками і з’єднати з м’ясом. При цьому потрібно злити рідину, що утворилася.
Фольгу обмазати маслом і викласти склад у формі ковбасок. Загорнути продукти у вигляді цукерок.
Помістити вироби в рукав для запікання. Зав’язати з 2 сторін.
Пекти в духовці 30 хвилин при 200 градусах. Потім прибрати рукав, розгорнути фольгу і витримати ще 10 хвилин.

Ковбаса використовується, як самостійну страву або подається з будь-яким гарніром.

Кров’яний з гречкою (український рецепт)

Ковбасу «кров’янку» отримують шляхом запікання в духовці.

Для виготовлення сільської ковбаси кров’янки по-українськи в домашніх умовах:

Підготувати кишки, замочивши на кілька годин в слабкому розчині оцту.
200 г гречки відварити, як зазвичай.
200 г свинячого сала провернути в м’ясорубці з великої насадкою. Рубану масу посмажити в сковороді протягом 10 хвилин.
Пропущену через м’ясорубку 1 цибулину ввести до сала і смажити ще 7 хвилин.
Серце, нирки, легені (по 150 г) провернути через м’ясорубку.
1 літр свинячої крові обробити в блендері.
Всі інгредієнти з’єднати в посуді (крім кишок).
Кишки підв’язати з одного боку і наповнити фаршем (не туго).
Ковбаски обмити в холодній воді.
Пекти в духовці при 200 градусах 30-35 хвилин. Через 5 хвилин після початку готування проткнути ковбаски голкою в одному місці.

аматорської

Ковбаса відрізняється ніжним смаком за рахунок наявності в складі молока.

Для отримання аматорської ковбаси:

Провернути двічі через м’ясорубку 350 г яловичини і 400 г нежирної свинини (дрібно).
250 г шпику подрібнити кубиками по 6-8 мм.
Ввести в фарш молоко (до 20% від м’ясної маси), вимішати склад.
Додати шпик, 25 г солі, 1 г цукру, 1 г меленого чорного перцю, 0,5 г мускатного горіха і знову вимішати.
Залишити фарш в холодильнику на пару годин.
Білкову оболонку діаметром 50 мм і полиамидную діаметром 65 мм наповнити фаршем, перев’язавши бавовняним шпагатом.
Варити продукт 1 годину при 70-75 градусах, охолодити і подати до столу.

З кишками зі свинини

Рецепт передбачає використання кишок в якості упаковки.

При домашньому виробництві важливо дотримуватися пропорції інгредієнтів, щоб м’ясо не зіпсувалося.

Нарізати 3 кг свинячого ошийка і 750 г сала на квадратики зі стороною 1 см. Припустимо скористатися м’ясорубкою і прокрутити шийку на ній.
5 часточок часнику пропустити через м’ясорубку і з’єднати з м’ясом. Посолити (3 столових ложки). Ввести чорний і червоний перець, виходячи з власних уподобань. Добре вимішати масу. Ввести 1 ч. Ложку майорану і 3 столових ложки медичного спирту.
Простий спосіб, як почистити свинячу кишку (1 штуку) для ковбаси – це промити її водою з-під крана. Важливо, щоб вона була абсолютно цілої, без пошкоджень. Розрізати кишечник на частини по 50-55 сантиметрів.
Скористатися насадкою на м’ясорубку і надіти на прилад кишку. Кінець міцно зав’язати ниткою. Поступово вводити начинку в кишку, рівномірно розподіляючи її в резервуарі.
Проткнути ковбаски в декількох місцях дерев’яною шпажкою для виходу повітря, щоб уникнути розривів. Кожну ковбасу обернути бинтом, змоченим в соляному розчині (3 ч. Ложки солі на склянку води), і підвісити сушитися.
Приміщення повинно бути світлим, добре провітрюваним (без протягу), температура повітря допустима від +10 до +15.
Через 3 дні ковбаски зняти і злегка розкачати качалкою, бинти прибрати. Продукт знову в’ялити (сушити) 14-16 днів. Після завершення процесу приготування сушену ковбасу зберігати в холодильнику.

Якщо спирт замінити коньяком, салямі придбає характерний відтінок і пікантний аромат.

копченої

Ковбаса гарячого копчення підходить як для повсякденного, так і для святкового столу.

Домашня копчена ковбаса має пікантний смак і характерним ароматом.

Для виготовлення:

Провернути в м’ясорубці (великими літерами) 600 г свинячої грудинки, 2 кг нежирної свинини, 600 г яловичини.
У фарш ввести 2 ст. л рожевого гострого перцю, по чайній ложці мускатного горіха, імбиру, майорану, 40 г солі. Вимішати масу. Надіслати на 3 години в холодильник.
Наповнити складом щільно підготовлені свинячі кишки. При цьому розділити продукт порційно, перекручуючи кишку і обв’язуючи ниткою (кожні 25 см). Після фасування порізати ковбасу на ділянках перекручення. Поколоти вироби голкою.
Занурити ковбаски в гарячу воду, томити на малому вогні 40 хвилин. Вийняти, остудити, просушити годину.
Розмістити на дні коптильні 2-3 жмені тріски (наприклад, суміш вільхи з черешнею). Над тріскою поставити піддон. Ковбаски покласти на решітку на відстані, встановити на вогонь.
Коли з отвору кришки з’явиться димок, засікти час. Закоптити на середньому вогні 35 хвилин. Кришку зняти тільки після завершення копчення.

Дістати домашню ковбасу через 20 хвилин, охолодити і можна красиво подати до столу, прикрасивши зеленню.

Як готують домашню ковбасу в різних країнах

У кожній країні приготування ковбаси має свої особливості. Наприклад, в Німеччині її готують зі свіжого м’яса, так як, на думку німців, вже через 5 годин фарш не можна вживати в їжу.

До складу більшості литовських ковбас входить дичина, причому в святкові дні м’ясні вироби смажать, заливаючи спиртним і підпалюючи.

Одним з найпопулярніших слов’янських рецептів є домашня запечена ковбаса. У давні часи її запікали в печах, а в якості сировини використовувалася свинина. Саме таку ковбасу ми і будемо готувати.

Домашній рецепт приготування – ароматні і пікантні ковбаски з яловичини в беконі

Таке цікаве і оригінальне блюдо добре прикрасить будь-який святковий стіл. Ковбаса, приготована в домашніх умовах викличе восхещеніе у ваших гостей. І ви точно почуєте багато приємних слів на свою адресу.

Інгредієнти:

500 грамів яловичини
одна чайна ложка солі
1 сподівання ложка меленого перцю
4 столових ложки сметани
100 грамів бекону
3 зубчики часнику

Покроково про те, як приготувати домашню ковбасу з фаршу говяд:

1 Яловичину нарізаємо шматочками і пропускаємо через м’ясорубку. А щоб фарш вийшов ніжний і соковитий, потрібно перемолоти його кілька разів, до стану паштету.

2 Додаємо у фарш сіль і мелений перець. Для більш пікантного смаку можна посипати сушеним розмарином або чебрецем.

3 Подрібнюємо часник і так само вводимо в фарш. Змащуємо руки рослинним маслом або холодною водою і добре вимішуємо начинку, відбиваємо.

4 За бажанням у фарш можна додати нарізані і обсмажені гриби (лисички, білі або печериці), терту моркву або болгарський перець і навіть мигдаль мул волоські горіхи. Головне – не переборщити, на 600 грамів фаршу – 100 грамів добавок.

5 Вводимо в начинку сметану і добре вимішуємо до однорідного стану.

6 Візьмемо бекон, 2 смужки, кладемо його на поверхню. З фаршу формуючи невелику котлетку і перекладаємо її на серединку бекону. Обертаємо беконом по всьому колу, як би прокочуючи по ньому. Робимо так інші ковбаски.

7 Деко вистилає фольгою і викладаємо яловичі ковбаски. Випікаємо їх у духовці протягом 25 хвилин при температурі 180С.

8 Готові ковбаски дістаємо з каструлі, кладемо на дошку, надрезаем один кінчик і з легкістю знімаємо всю плівку.

М’ясо для приготування домашньої ковбаси зі свинини:

Нам буде потрібно шийна частина, або ошийок. Чому? А все тому, що в цій частині туші міститься приблизно – 70% м’яса і 30 – жиру, це співвідношення є оптимальним саме для ковбаси. Якщо ми візьмемо іншу частину (окіст, грудинку, м’якоть або рульку), то ковбаса вийде дуже жирною і неапетитною.

І навпаки, купивши сухе м’ясо (лопатку, карбонад або ніжки), ви ризикуєте зовсім зіпсувати ковбасу, яка буде настільки сухий, що її не можна буде розжувати.

Купуючи м’ясо, потрібно перевіряти його якість. Проведемо експеримент: сильно на вогні розжарився ніж, щоб він був червоного кольору. Проколюємо їм м’ясо і виймаємо: на ножі залишився тільки згорнувся рожевий білок, ніяких домішок – м’ясо якісне. Якщо ви перевірите погане м’ясо таким способом, то побачите на ножі некрасиві домішки і відчуєте неприємний запах.

Ковбаса з курячих стегон з желатином, запечена в фользі

Ну і наостанок хочу вас здивувати ковбасним виробом, приготованим в фользі. На перший погляд може здатися, що це зробити неможливо, однак це не так. Звичайно, продукт буде виглядати не як магазинний, але за смаком точно не поступиться.

Готовий виріб можна нарізати як на святковий стіл, так і використовувати для бутербродів. Рецепт особливо підійде для тих, хто не може дістати натуральну оболонку.

Інгредієнти:

Курячі стегна – 1 кг
Часник – 3 зубки
Вода – 150 мл
Желатин – 5 г
Паприка – за смаком
Приправа для курки – за смаком
Сіль перець

Спосіб приготування:

1 В першу чергу обробляємо курячі стегна, для цього вирізаємо з них кістка і знімаємо шкірку. За підсумком у нас виходить 600 грамів чистого м’яса. Його ми нарізаємо невеликим кубиком і перекладаємо в глибоку миску.

2 Тепер виливаємо до м’яса холодну воду і додаємо всі заявлені спеції, включаючи желатин. Також натираємо, або видавлюємо часник. Перемішуємо вміст і залишаємо в сторону на 20 хвилин, щоб м’ясо просочилося.

3 Через час на стіл вистилає харчову плівку і викладаємо на неї м’ясну заготівлю. Після загортаємо все в щільну ковбаску.

4 На завершення замотуємо батон в фольгу і прибираємо запікатися в духовку на 40 хвилин, при температурі 210 градусів.

5 Після запікання дістаємо готовий продукт з печі, прибираємо з нього фольгу і чекаємо поки все охолоне до кімнатної температури.

Як тільки виріб охолоне можна нарізати його і дегустувати. Виходить щось на зразок м’ясного рулету, але трохи в іншій формі. Готується швидко і просто, а значить підійде для всіх.

Сучасні технології

На цей момент, за допомогою сучасних технологій, ковбаса надходить у продаж практично без м’яса. Замість цього продукту, в складі ковбаси знаходиться такий інгредієнт, як MDM. Ця суміш приготовлена з кісток із залишками м’яса.

Однорідна маса з’являється з преса, а після додається замість м’ясного продукту.

Перемелені кості в однорідну масу

За допомогою такої процедури виробники вказують на упаковці товару – свинина або яловичина.

Якщо розглядати ковбасу, на упаковці якої написано «м’ясо індички», то, швидше за все, у виробі міститься MDPM. Ця маса виробляється з кісток індички, компонент аналогічний соєвого білку. Але додавання сої на упаковці виробу обов’язково вказується у вигляді рослинного білка, а вміст MDM вказується як м’ясний продукт.

Що стосується Європи, то в порівнянні з Російською Федерацією, виробники повинні вказувати на упаковці навіть число всіх компонентів, не тільки складову частину. Це необхідно для зниження ймовірності обману покупців. Якщо продукція надходить до Росії, то виробники не дотримуються цього закону, так як він діє тільки на території Європейського союзу.

В Європейських країнах не все м’ясо вважають м’ясом. За стандартом, м’ясний продукт великої рогатої худоби повинен містити близько 25% жиру і стільки ж сполучних тканин, але не більше.

Сполучні тканини – це хрящі, жили і зв’язки. Що стосується свинини, то в ній вміст жиру допустимо на 5% вище, а в кролика і птиці, навпаки, нижче до 15%, а сполучної тканини до 10%.

Ці нормативи затверджені і вказані в документах Євросоюзу. Вони існують для того, щоб споживач добре розумів, що саме він вживає і за який продукт платить свої кошти.

Склад ковбасних виробів

З чого роблять ковбасу? Існує кілька видів ковбасних виробів, процентне співвідношення компонентів яких відомі суспільству:

сардельки складаються з 35% емульсії, 30% сої, 15% м’яса, 10% пташиного м’яса, 5% крохмалю або борошна і 5% добавок;
шпікачки роблять так само, як і сардельки. Єдина відмінність – це замість м’яса птиці додається ферментована шкіра свинини, а також сало;
варена ковбаса має 30% м’яса птиці, по 25% емульсії і сої, 10% звичайного м’яса, 8% борошна або крохмалю і 2% добавок.

А тепер необхідно розібратися, що ж являють собою вищеперелічені компоненти?

Емульсія – це шкіра, субпродукти і м’ясні відходи. Їх подрібнюють і добре уварюють. У підсумку виходить світло-сіра каша.

М’ясо беруть від великої рогатої худоби, а також свинину. Найбільше англійська брикетована свинина. Борошно йде або кукурудзяна, або картопляна.

Добавки використовуються у вигляді барвників, зі смаком цукру, м’яса, перцю, згущувача, консервантів і солі.

У більшості випадків м’ясний продукт замінюють соєю. Соя – це порошок білого кольору, який перемішується з водою і поступово стає кашею. Її, в свою чергу, є можливість посолити, поперчити, підфарбувати і додати в ковбасу замість м’яса.

Важлива властивість сої – це вбирання рідини, розбухання і збільшення виходу продукції. Білок соєвий краще в тому випадку, якщо він зможе увібрати в себе величезну кількість рідини. Якщо розбирати білок за ступенем вбирання рідини, то розділити його слід на 3 категорії:

соєвий концентрат;
соєвий ізолят;
соєве борошно.

Більшість комбінатів з виготовлення ковбасних виробів користуються концентратом. Вартість його дорожче всіх інших, але вбирання рідини значно більше.

Додавання морквяної клітковини

Практично всі споживачі вибирають ковбасу смачніше і ту, яка дешева. І кожен знає про те, що смак і доступність ніяк не зливаються воєдино при покупці ковбаси.

Головне завдання виробництва – розробити такий продукт, який буде за ціною всім доступна і на смак чудова. І для цього часто користуються харчовими технологіями і хімічною промисловістю. Ця наука стала відома вітчизняним виробникам від майстрів Німеччини, яка є батьківщиною ковбаси.

Є підприємства, які користуються такою добавкою, як морквяна клітковина. Виробництво її Німеччина, але насправді цей інгредієнт аналогічний сої. Він має властивість вбирати рідину. Її додають в фарш майбутньої ковбаси, потім воду і вона розбухає. В результаті вага остаточної продукції збільшується в 2 рази.

Морквяна клітковина не має ні кольору, ні запаху.

Шкідливості для здоров’я людини в ній теж немає, на відміну від сої. Модифікована соя не засвоюється в кишечнику, але виробники стверджують, що вона дуже потрібна для правильної працездатності товстого кишечника.

Що стосується цієї клітковини, то в зарубіжних країнах вона додається навмисно в хліб, кондитерські вироби, морозиво, макарони і корм для тварин. Це необхідно зробити для того, щоб продукти приносили користь здоров’ю.

Використані джерела і корисні посилання по темі: https://cosmogon.ru/school/urok-19/ https://miruspehinfo.ru/recept/kak-prigotovit-domashnyuyu-kolbasu.html https://farsh-recept.ru / zakuski / domashnyaya-kolbasa https://sekreti-domovodstva.ru/kolbasa-v-domashnix-usloviyax.html https://promzn.ru/pishhevaya-promyshlennost/kak-delayut-kolbasu.html

Джерело запису: lastici.ru