Вперше процес збору оливок згадується в близькосхідних літописах, датованих IV тисячоліттям до нашої ери. Тоді оливкова олія вже почали застосовувати в побуті, кулінарії і медицині. Йшла активна міжнародна торгівля цим цінним продуктом. Суднові журнали древніх торговельних флотилій містять записи про перевезення “рідкого золота” між багатьма середземноморськими портами.

Пізніше, в IX столітті до нашої ери технології виробництва оливкової олії зробили якісний стрибок. Дякувати за це треба древніх римлян. Вони вклали чимало сил в удосконалення методів вирощування оливкових дерев, збору врожаю та виробництва масла. Цінувалося воно настільки, що приймалося в рахунок сплати податків.

Наступною великою віхою в історії розвитку виробництва стала епоха Відродження. З Італії по всьому світу успішно експортувалися смачні цінні масла з центром виробництва в Тоскані.

У XIX столітті “рідке золото” дісталося до Америки, завдяки італійським і грецьким іммігрантам. Вони сприяли популяризації продукту за океаном, привносячи в культуру США свої кулінарні традиції.

У наш час оливкова олія користується заслуженою популярністю в багатьох країнах на різних континентах. Стандарти його виробництва і якості чітко визначені міжнародними організаціями. Вчитися вибирати найкорисніше будемо, орієнтуючись на ці стандарти.

Які сорти оливкової олії можна знайти на наших прилавках?

критерій вибору

Щоб вибрати якісну оливкову олію, слід ретельно вивчити пляшку. Для максимального збереження корисних і лікувальних властивостей, продукт повинен зберігатися в темному скляному упаковці. Вона повинна бути щільно запечатана. На етикетці має бути інформація про спосіб виробництва, дата розливу.

Термін зберігання в закритій упаковці становить не більше 2 років. Згодом продукт псується, тому варто вибирати дату розливу не менше півроку.

Колір може бути від пшенично-жовтого до зеленувато-жовтого. Інші кольори говорять про неякісну продукцію.

Для вибору оливкової олії і перевірки товару на якість, пару крапель олії слід нанести на зап'ясті. Натуральне масло моментально стане теплим, а неякісне залишиться холодним.

Не всі види масла мають осад на дні. Наявність білих розлучень говорить про примирення хімічних речовин при виготовленні, що впливає на якість оливкового масла.

Яке має бути на смак оливкова олія першого віджиму. 3 основні характеристики

Фруктовість (букет смаків і ароматів), гострота і гіркоту – ось три основні характеристики смаку оливкової олії Extra Virgin. Вони говорять про якість і свіжість масла.

Букет (фруктовість) – діапазон яскравості смаку продукту. Він залежить від сорту, ступеня зрілості оливок в момент збору врожаю і умов обробки. Особливо яскраво відчувається у масла, яке вижато зі свіжих зелених оливок.

Приємний відтінок гіркоти – це той первинний смак, який відчувається у верхній частині рота і мови. Сильніше гірчить оливкова олія, віджате із зелених оливок.

Види кращого масла

Щоб дізнатися яке оливкова олія краще, слід ознайомитися з його видами:

Extra virgin olive oil – найкраща продукція для здоров'я. Це оливкова олія першого віджиму, створене з кращих оливок. У плодів немає дефектів, вони не зіпсовані, що не подморож. Продукція відмінно підходить для лікування і їжі.
Virgin olive oil – створюється після холодного віджиму оливок. Продукт теж корисний, але цінних компонентів в ньому менше. Вартість його буде нижче. Кислотність більше – 2 г на 100 г.
Ordinary virgin olive oil – кислотність дорівнює 3 г на 100 г. Продукт створюється за допомогою біологічних реагентів.

Чому Extra virgin olive oil застосовується в лікуванні? Пов'язано це з тим, що продукт натуральний, і він має низьку кислотністю, яка становить 0,8%. А корисні масла повинні мати показник до 1%. Для смаження і термічної обробки вони не використовуються. Чи повинно гірчити оливкова олія? Справжня продукція повинна мати ця властивість, вона вважається найкориснішою.

Якісний продукт створюється на основі ретельного контролю якості. Важливо відповідність показників нормам і стандартам, до того ж, повинні бути сертифікати відповідності. Знайти в магазинах масло з низькою кислотністю не просто. Його отримують за допомогою пресування кращих плодів, але виходить трохи продукту. Але оливки заливають водою і знову віджимають. Такі масла вважаються корисними, то вони підходять для страв, а не для лікування та косметології.

Перемолоть все

Щоб масло вийшло вищої якості і по праву носило звання типу Virgin оливки з плантації повинні бути доставлені на олійну фабрику негайно, буквально в день збору врожаю. Зрозуміло для чого – щоб плоди не почали деградувати і зберегли всю природну свіжість. На фабриці з допомогою спеціального обладнання оливки очищають від черешків і залишилися листя і промивають в проточній воді. Потім починається найцікавіше: плоди перетирають в пасту.

Перш, ніж ми розповімо, як саме це відбувається, задамося питанням: а з чого взагалі тиснуть масло – з м'якоті або з кісточки? Відповідь – і з того, і з іншого. Велика частина масла знаходиться в м'якоті околоплодника, і саме це масло багато поліфенолами – потужними антиоксидантами, в значній мірі формують неповторний аромат оливкової олії. Найбільш характерний з них – гідроксітірозол. У кісточці теж є масло, але воно простіше за складом, зокрема гідроксітірозол в ньому відсутня. Деякі виробники експериментували з видаленням кісточок, і масло, звичайно, виходило багатшим поліфеноли і, можна сказати, відрізнялося підвищеною якістю. Але додавати в виробничий процес вилучення насіння з плоду – це додаткові витрати, а, крім того, вихід масла знижується приблизно на 11%.

За старою технологією оливки перемелювали в пасту потужні кам'яні колеса-жорна, які котилися по колу, давлячи і розтираючи розсипані на дні ємності плоди. На більш сучасних підприємствах та ж операція проробляється за допомогою свого роду блендера – двох барабанів, оснащених сталевими лезами.

причини гіркоти

На питання: чому гірчить оливкова олія (і чому гіркоту максимальна у масла першого холодного віджиму) вчені-хіміки відповіли давно.

Гірчить тому, що процентний вміст в його обсязі поліфенолів до неймовірності велике. І це характеризує оливковий екстракт самим позитивним чином.

Поліфеноли – хімічні сполуки з класу циклічних вуглеводнів. До них відноситься безліч лікарських препаратів з діями:

Протимікробну.
Жарознижуючим.
Спазмолітичну.
Протизапальну.
В'язким.
Проносним.

Відносяться до цієї групи і вітаміни P і E – два життєво необхідних організму хімічні сполуки. Без них людина була б абсолютно беззахисний (як від сонячної радіації і мікробів, так і від раку та інших агресорів).

Нерафінований оливковий екстракт хоч і гірчить, але є справжнім джерелом всіх корисних властивостей, властивих вищезазначеним хімічних сполук. Якщо оливкова олія гірчить, це свідчить: воно натуральне і його можна вживати, додаючи в їжу, з'їдає сирої (салати).

З огляду на, що не кожному подобається, коли масло гірчить, застосовують простий спосіб прибрати гіркоту. Він складається в нагріванні, при якому ефіри і спирти, відповідальні за смак і гіркота, возгоняются (масло при цьому корисних якостей не втрачає).

Якщо на пляшці не вказано кислотність, це привід насторожитися, чи відповідає масло всередині неї типу Extra Virgin.

Щоб переконатися в достовірності масла, шукайте на зворотному боці етикетки спеціальний голографічний друк і питайте сертифікат походження. І, звичайно, масло Extra Virgin не може коштувати дешево.

Від зеленого до чорного

Плодом дерева, як всі ми знаємо, є оливка. З точки зору ботанічної класифікації оливка – це фрукт типу костянка (тобто, аналогічний вишні, черешні, персику). Кістянку відрізняє тверде насіння (кісточка), оточене м'ясистим соковитим околоплодником. Також ні для кого вже не секрет, що зелені оливки і чорні маслини – це один і той же плід. Недозрілий фрукт зелен, потім, у міру дозрівання, він жовтіє, рожевіє, стає фіолетовим і, нарешті, знаходить абсолютно чорний колір. Так що чорні консервовані маслини, як думають багато – це і є зрілі оливки. Але це не правда. Для консервування маслин плоди збирають теж недозрілими, а чорніють вони в результаті певної хімічної обробки в умовах харчового виробництва.

Але ми, власне, про олію. Зрозуміло, за ті тисячоліття, що людство обробляло оливкового дерева, методом селекції було виведено безліч сортів оливи європейської: плоди одних давали більше масла, інші краще підходили для приготування в їжу (у свіжому вигляді плоди більшості сортів неїстівні і, перш ніж перетворитися на закуску, вони вимагають вимочування в соляному розчині і ферментирование). Є сорти, які можуть бути використані для обох цілей. Дерево починає плодоносити на 3-4-й рік, і перший урожай становить приблизно 40 кг. У міру досягнення зрілості маса врожаю рік від року збільшується і може дійти до центнера.

ручне виробництво

Принцип виробництва оливкової олії в домашніх умовах досить простий:

Ручний збір з розрахунку 5 кг оливок на 1 л готового продукту.
З очищених від листя і гілок оливок видаляється кісточка, промивати необов'язково, незначна кількість пилу ніяк не впливає на смак.
Плоди перемелюють за допомогою звичайної соковижималки або спеціальних пресів, перетворюючись в однорідну пастоподібну масу.
Далі суміш визначається на відстоювання, хоча б на кілька годин. Відстояний верхній масляний шар знімається зручним способом, зазвичай для цього використовують ополоник.

Отриманий продукт зберігається в ємності з темного скла без доступу кисню і в холодному місці. Смак кінцевого продукту може помітно відрізнятися через способів і умов зберігання, регіону, сорти олив і технології збору.

Ручний збір врожаю

Читаємо етикетку. Знаки і нагороди

Етикетка розповість багато про оливкову олію. Якщо на етикетці присутні знаки DOP (захищене позначення походження) або PGI (захищений географічний покажчик), це означає, що масло вироблено за стандартами Європейського Союзу. Підробка даних знаків суворо карається.

Замітка «Країна виробництва» повинна бути чітко видна. Назва різновиди та нагороди з міжнародних конкурсів – ще два показника високої якості.

Італійський текст на упаковці не завжди говорить, що оливкова олія вироблено в Італії, а Грецька назва не завжди гарантує Грецьке якість.

Більш того на етикетці для підняття ціни часто вказують «Упаковано в Іспанії, Італії або Греції”, але не завжди оливки для масла вирощувалися в цій країні. Просто воно там розливається.

Щоб бути впевненим у якості масла і місці його виробництва, завжди купуйте масло зі знаками PDO, PGI або Organic з номером сертифіката під знаком.

Кислотність оливкової олії не повинна перевищувати 0,8%, але за євростандартами це значення на етикетці не вказується, так як від умов зберігання з часом може змінитися. Вказівки кислотності на етикетці – лише маркетинг. Щоб дізнатися кислотність масла, шукайте вищезгадані знаки.

Перемалывание

Тепер очищені від гілочок оливки можна промити і потім розмолоти, в прямому сенсі слова! На цьому етапі оливки перемелюють повністю, разом з кісточками, щоб виділилося якомога більше олії.

оливки

Рафінована оливкова олія

Це масло є традиційним, так як більшість людей звикли користуватися рафінованої продукцією. Ця категорія якраз відноситься до такої. Продукт проходить багато обробок, після чого зникає неприємний запах, гіркоту, тому для смаження він ідеальний.

Даний вид масла не виділяє канцерогени, тому використовувати його корисно. Вартість продукту менше в порівнянні з вищевказаної продукцією. У лікуванні це масло не використовується, оскільки в ньому залишилося менше цінних речовин через обробку. Його створюють після другого віджиму плодів.

При покупці важливо дивитися на маркування, ціну, кислотність. Не слід купувати дешеву продукцію, оскільки натурального масла там мінімум. Інше складають добавки, тому користі буде мало. Чому гірчить оливкова олія? Причиною цього є гіркуватий присмак оливок, який зберігається і після віджимання.

Скільки коштує гарне оливкове масло

Ціна оливкового масла класу Extra Virgin в силу методу виробництва не може бути низькою.

Наприклад оливка сорти “Koroneiki”, з якої найчастіше роблять оливкову олію в Греції, важить всього 1,5 грама. У день людина в ручну може зібрати максимум 150 кг оливок. З 100 кг оливок в залежності від зрілості можна отримати від 12 до 20 літрів масла. Одне дерево виробляє 30 – 40 кг оливок, а збір оливок відбувається лише протягом 4 місяців в році з жовтня по січень.

Чим вище температура віджиму олії, тим більше виходить масла на виході. Але при високих температурах підвищується кислотність. Для отримання оливкового масла класу Extra Virgin температура при віджиманні не перевищує 27 градусів за Цельсієм. Масла вичавлюється набагато менше, ніж при більш високих температурах, а значить ціна збільшується.

Для збереження унікальних відтінків аромату і смаку оливкової олії віджимання оливок виробляють протягом 10 годин після збору. В результаті виходить густе і блискуче масло. Отримане масло становить лише 10% від того обсягу, який можна було б отримати, використовуючи інші способи віджиму, з додавання хімії та збільшенням температури.

спосіб пресування

Оливкова олія Extra Virgin має бути віджата механічно за допомогою холодного преса, без застосування хімічний і термо обробок. При холодному пресуванні температура на всіх етапах обробки не перевищує 27 градусів за Цельсієм. Це допомагає зберігати харчові характеристики, смак і аромат.

“Extra Virgin” і є перший холодний віджим.

Дивимося дати збору врожаю або термін придатності

Тільки свіже оливкову олію приносить користь. Що зберігається більше полутара років продукт стає менш корисним і не в повній мірі зраджує смакові і поживні властивості. Сумлінні виробники вказують на своє продукції термін придатності не більше 2 років, хоча при правильному зберігання оливкова олія може зберігати смак і не стати прогірклим до 5 років! Але краще вибирати продукт з датами врожаю з останнього сезону.

Якщо на етикетці немає дати врожаю, ви ризикуєте купити старе, можливо згіркле масло.

Відкриту пляшку не варто зберігати більше місяця, так як масло окислиться, втратить смакові і корисні якості. Купуйте обсяг, який зможете витратити за місяць.

видалення листя

Перед віджиманням оливки проходять ще одну важливу операцію: очищення від гілочок і листя. Втім, треба зауважити, що невелика кількість листя все ж залишається, більш того, іноді їх залишають спеціально – таким чином, масло набуває характерного зеленуватий колір і неповторний запах свіжоскошеної трави.

вибираємо колір

Не звертайте уваги на колір, так як він проявляється в різних відтінках, від яскравого зеленого до золотистого і кольору блідої соломи. Все залежить від співвідношення стиглих і зелених оливок в процесі виробництва. Офіційні дегустатори використовують кольорові окуляри, щоб уникнути переваг на користь зеленого кольору. Головне, щоб в маслі не було осаду. Тим більше, при покупці масла, колір ви не побачите, так як у хорошого масла буде темна упаковка зі скла або жерсті!

Пам'ятайте – оливки – це фрукти з кісточкою, такі як вишня і слива. Оливкова олія – це свіжовичавлений фруктовий сік. На відміну від вина, яке поліпшуються з віком, масло є швидкопсувним і з віком не поліпшується. Чим молодше оливкова олія – тим більше в ньому користі!

Оливкова олія (Olive Oil)

Корисні і лікувальні властивості

Компоненти, якими наповнене оливкова олія, сприятливо впливають на організм. Антиоксидантні властивості справляються з онкозахворюваннями, скорочуючи ризик їх розвитку на 45%.

Продукт з оливи допомагає при захворюваннях судин і серця. Його вживання відрегулює тиск і здатне запобігти виникненню атеросклерозу.

Оливкова олія може відновити кислотність в шлунку і уникнути появи виразки, гастриту, відновивши роботу шлунково-кишкового тракту.

Допомагає цей продукт і ниркам. А в старовину з його допомогою лікували «душевні» хвороби і проблеми з чоловічою потенцією.

Захворювання системи опорно-рухової також можна вилікувати за допомогою масла оливи. Воно може відновлювати хрящі, а також чудово підтримує м'язовий тонус. Відчувши біль у спині, можна змішати оливкове масло і віск, а потім втирати цю суміш кожен день в місце, де болить.

Включають масло і в раціон тих, хто страждає від діабету, адже воно підвищує чутливість до інсуліну.

При запорі і калових каменях можна змішати 3-4 чайні ложечки цього продукту з сирим жовтком і розвести склянкою підігрітої води. Також оливкова олія вважається чудовим натуральним проносним засобом. Для того треба випити вранці 1 ложку олії натще і запити її склянкою теплої води, видавивши в нього кілька крапель соку лимона. Після цього треба обов'язково трохи полежати.

Оливкова олія допомагає і при нежиті. Так, на 100 г масла треба взяти столову з верхом ложку подрібненого багна, наполягати 3 тижні в темному місці, збовтуючи щодня. Потім суміш треба процідити, віджати і можна капати. У перший раз треба закапати по три краплі в кожну ніздрю. Потім капають по 1 краплі тричі на день. Робити такі процедури можна не більше тижня.

Допомагає цей рослинний продукт і при болях у вухах. Треба закапати всього по дві краплі підігрітого злегка масла і відразу ж заткнути вуха просоченими їм же маслом ватними тампонами.

Рейтинг найпопулярніших марок

Давайте розглянемо деякі популярні бренди і познайомимося з їх основними перевагами.

Borges Extra Virgin – масло іспанського виробництва, займає майже 60% нашого ринку. Смак насичений і терпкий, викликає численні суперечки. Деякі споживачі вважають його занадто різким і гірким.

Всі санітарні вимоги виробниками дотримані. Продукція повністю безпечна, хоча і містить залишкові сліди хлорпирифос. Цей пестицид використовується в сільському господарстві для боротьби з шкідливими комахами.

ITLV Clasico – мікс нерафінованої та рафінованої іспанських масел. Бренд розроблений спеціально для реалізації в Росії і країнах СНД. Смак Clasico пом'якшений і адаптований для споживачів, які не люблять терпкість натуральних оливок. Підходить як для заправки холодних страв, так і для смаження.

Бренд має широку лінійку смаків. Любителі віджиму Extra Virgin також знайдуть для себе гідний варіант. Санітарна безпека підтверджена.

Monini Extra Virgin Pesto – італійське ароматизоване масло з натуральними спеціями і прянощами. Володіє вишуканим смаком, ідеально підходить для приготування традиційного соусу песто. Мікробіологічні та фізико-хімічні показники в нормі.

Alce Nero Extra Vergine Di Oliva DOP – марочне масло італійського виробництва. Виготовлено повністю на території одного регіону під строгим екологічним контролем. Ніякі види пестицидів або хімічних добрив при вирощуванні врожаю не застосовуються.

Продукція має маркування Organic Bio. Смак з неповторними гіркими нотками свіжих трав. Цінується гурманами і знавцями по всьому світу.

Minerva Kalamata – традиційне грецьке масло, виготовлене за старовинною рецептурою з оливок з острова Пелопоннес. Цей сорт вважається одним з кращих в світі. Смак ніжний, практично не гірчить, добре поєднується з пастою, гарнірами і свіжими овочами. Допускає використання для легкого пассерования і смаження.

Gаеа Green & Fruity – визнаний грецький бренд, удостоєний безлічі нагород на міжнародних конкурсах. Масло густої консистенції з насиченим терпким смаком проводиться з оливок знаменитого сорту Koroneiki. Ручний збір і дбайлива обробка зберігають в готовому продукті максимум цінних речовин.

Iberica Olive Pomace Oil – бюджетний, але дуже якісний іспанська продукт для фритюру і смаження. Складається на 85% з рафінованого і на 15% з масла першого віджиму Extra Virgin. Ідеально проявляє свої якості при використанні у великих обсягах фритюрниць, не боїться високих температур. Чи не підгорає, не димить, допомагає домогтися ніжною рум'яної скоринки.

Звичайно, рейтинг цей умовний, адже у кожного з нас свої переваги. Користь і шкода оливкового масла визначаються його складом, який є предметом постійного вивчення.

Офіційні організації – Россільгоспнагляд, Роскачество, Росконтроль, Росспоживнагляд періодично проводять у себе в лабораторіях різні експертизи. І на підставі отриманих даних складають свої рейтинги, на які ми можемо орієнтуватися, роблячи вибір.

Оливкова олія Pomace

Суми, що належать до третьої категорії, у неї якість нижче попередніх. Її створюють з макухи після віджимання, коли треба отримати залишки масла. Їх небагато, тому додається рафінована олія та інші компоненти. Є два види продукту:

Olive-pomace oil. Продукція включає суміш макухи і рафінованої олії. Але його набувають для приготування продуктів. Гіркота і гар не виникає при термічній обробці.
Refined olive-pomace oil. Продукт не слід купувати для їжі, оскільки його якість низька, тому користі не буде.

Чому гірчить нерафінована оливкова олія? Причиною є гіркуватий присмак оливок. Навіть після обробки він зберігається. Зазвичай з приготуванням страв гіркота зникає.

зберігання

Нехай після збору і перед віджиманням має пройти не більше 24 годин, проте, в цей час оливки десь треба зберігати. Їх акуратно насипають в спеціальні невисокі ящики, щоб вони не надто билися одна об одну і пошкодилися якомога менше. Крім того, процеси окислення і ферментації починаються негайно, а тому ящики слід тримати в прохолодному провітрюваному приміщенні. Для отримання високоякісного масла все ж не слід зберігати оливки більш 12-24 годин після збору.

холодного віджиму

Оливкова олія холодного віджиму виготовляється з примиренням знижених температур. Очищений продукт поміщають під прес. Результатом стає свіжовичавлений оливковий сік. Він збагачений вітамінами, зберігає всі властивості свіжих плодів. Пресування з використанням низьких температур не дозволяє отримати велику кількість ефіру. Через складного технологічного процесу, ціна готового продукту висока.

Таке масло можна використовувати для приготування різних страв. Добре підходить для смаження. Температура кипіння вище, продукти готуються швидше, зберігаються всі поживні властивості.

Масло сильно концентроване. Для приготування потрібна невелика кількість, тому страви не перевантажуються достатком смаків. Продукт має антиоксидантну властивість, знижує ризики багатьох захворювань. Жирні кислоти спрямовані на відновлення організму, допомагають його розвитку.

показник кислотності

Це відсоток вмісту в олії олеїнової кислоти – чим він нижчий, тим якісніше продукт. Кислотність Extra Virgin не повинна бути вище 0,8%. Грецькі виробники ставлять навіть більш суворе обмеження – до 0,5%. У категорії Virgin цей показник становить 2%, у рафінованого Pomace коливається в межах 1,5-2%.

Вишуканий

Рафінована або очищене – означає відсутність шкідливих домішок. У процесі приготування з очищених плодів вичавлюється ефір. Після отримання масла першого сорту, плоди піддаються обробці повторно. Для отримання додаткової масла, яке залишається в самих плодах, використовуються хімічні компоненти. Збільшується сила тиску преса і його температура. Отриманий продукт відноситься до нижчої категорії, має каламутний колір. Для додання товарного вигляду піддається очищення. Забирається осад, смак і запах зникають. Такий продукт добре підходить для смаження. Для примирення в оздоровчих цілях не підходить.

Склад і наявність корисних речовин

Формула масла з оливи ідеальна: ненасичених легко розщеплюються жирів в ньому досить багато, а насичених, твердих – зовсім небагато. Вітаміни тут саме ті, які необхідні шкірі – А, Е і D, але особлива роль належить різним супутнім речовинам.

Найбільше в цьому маслі містять фосфор з'єднань – фосфатидів і фосфоліпідів. Перші містять багато цукрів і допомагають утримувати в маслі воду; другі – потрібні для побудови клітинних мембран і участі в обмінних процесах.

Каротиноїди, стероли і токофероли є основою фракції неомильних речовин, які мають заспокійливі, пом'якшуючими і відновлюють шкіру властивостями. Для старіючої шкіри вони по-справжньому незамінні, оскільки запускають процеси регенерації і допомагають виробленню колагену.

Склад жирних кислот цієї олії різноманітний і багатий: в ньому міститься до 80% олеїнової кислоти, також є лінолева, стеаринова і пальмітинова кислоти – 3-15%, а останні дослідження дозволили виявити і багато інших унікальних кислот. Жирнокислотний склад продукту може змінюватися, при цьому досить сильно, що залежить від того клімату, де ростуть оливкові дерева.

вимішування

Після перемелювання оливки перетворюються в густу коричневу масу, яку потрібно довго (близько години) «вимішувати» за допомогою спеціального агрегату, щоб допомогти молекулам масла відокремитися від молекул води, що змішалися в одне ціле під час попереднього процесу. При цьому температура оливковою маси не повинна перевищувати 27 градусів – саме тому процес і називається «холодним віджиманням».

Заводське виробництво оливкової олії

Для масштабного виробництва «рідкого золота» використовується спеціалізоване обладнання: подрібнювачі плодів в пасту, термосмесітельний агрегати, машини для сепарації (преси, фільтри, декантери), конвеєр розливу.

Основні етапи заводського виробництва масла:

Збір, транспортування і зберігання плодів. Ручний збір для масштабних виробництв обходиться дуже дорого, тому використовуються спеціальні машини, а частково пошкоджені плоди вимагають швидкої обробки.
Сировина очищають від листя, стебел, бруду, сортують і іноді промивають. Незначні забруднення, як не дивно, роблять смак і запах масла більш насиченим.
За допомогою автоматичних млинів сировину подрібнюється до стану пасти, конкретний спосіб подрібнення залежить від виду масла.
Перемішування проводиться повільно, це полегшує процес відділення масла від твердих фракцій. На цьому етапі значну роль відіграє температура обробки.
Сепарація дозволяє відокремити рідку фазу масла від твердих опадів і води. На цьому етапі можливі різновиди використовуваних агрегатів – фільтри, преси, центрифуги.
Сепарація не дає ідеальний продукт, необхідно відстоювання. До розливу масло відстоюється в герметичних резервуарах протягом приблизно двох місяців, в осад неминуче випадає деяку кількість твердих речовин і формується шар води.
Для досягнення кращого смаку кінцевого продукту в деяких виробництвах змішуються різні види масел.
Етап фільтрації потрібен не завжди, сьогодні і нефільтроване оливкова олія, що продається з осадом на дні пляшки, користується відмінним попитом.
Розлив готового продукту виробляється в тару з прозорого або кольорового скла, пластику або кераміки.

додаткове маркування

На етикетці часто присутня трилітерний код, прийнятий Євросоюзом для додаткового позначення походження товару.

PDO або DOP (Denominazione di Origine Protetta) – вирощування оливок, збір врожаю та його розлив виробляються в одному географічному регіоні. Продукт з таким маркуванням відповідає найжорсткішим вимогам європейської сертифікації. Вибираючи його, ми можемо бути впевнені в найвищій якості.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) – допускається, що окремі етапи виробничого циклу знаходяться в різних регіонах. Наприклад, оливки вирощуються в одній країні, а готову олію розливається в інший. При цьому на якості кінцевої продукції це ніяк не відбивається, оскільки сертифікаційні вимоги залишаються високими. Методи культивації, сорти олив і технологія обробки сировини чітко регламентуються і поширюються на весь Євросоюз.

BIO (biologico) – масло вироблено тільки з екологічно чистої сировини. Навіть в боротьбі з хворобами і шкідниками в процесі вирощування застосовуються виключно органічні препарати. Урожай вирощений без застосування ГМО, синтетичних або хімічних речовин.

нерафінована

Технологія отримання продукту полягає в використанні тільки фізичного очищення і механічній обробці. Готовий продукт не піддається очищенню за допомогою хімічних компонентів. Нерафінована оливкова олія володіє всіма корисними властивостями і вітамінами. Не втрачає характерний запах і смак свіжих оливок. Готовий продукт зберігає жирні кислоти, які сприяють відновленню волосся, нігтів, шкіри. Покращує імунітет.

Країна виробник

Визнані лідери у виробництві оливкової олії:

Італія;
Греція;
Іспанія;
Туреччина;
Ізраїль;
Кіпр;
Сирія.

Це країни з багатовіковими традиціями і рецептами виробництва. Їм і варто віддавати перевагу при виборі смачного і корисного продукту.

Небезпечні властивості оливкової олії

З обережністю до цього маслу варто ставитися при холециститі, оскільки воно має жовчогінні властивості.

Не радять з'їдати більше столової ложки цього продукту в день і тим, у кого є проблеми з вагою через його високу калорійність.

Користь для організму

Масло містить велику кількість лінолевої кислоти. Вона здатна виводити з організму холестерин. Споживаючи свіжий салат з маслом, можна знизити ризик появи серцево-судинних захворювань.
Покращує стілець. Щоденне споживання столової ложки цього продукту здатне розм'якшити кадрові маси і відновити стінки кишечника.
Поліпшується робота печінки, з організму виводяться токсини, шлаки і шкідливі речовини.
Линолієва кислота сприяє регенерації клітин і загоєнню ран. Відбувається зростання нових клітин за рахунок поліпшеного кровообігу.
Сприятливо впливає на центральну нервову систему. За рахунок поліпшення кровообігу мозку, відбувається поява нових нервових клітин. Покращує пам'ять, координацію рухів.
Споживання на постійній основі цього продукту призводить до зниження ризику появи раку молочних залоз.

Pomeis (ромська оливкова олія)

Тому визначення на етикетці масла «pomace» як «оливкова олія» просто суперечить закону.

Граблі і комбайни

Традиційно збір оливок відбувався методом побиття дерева палицями з подальшим підбором плодів із землі. У наші дні така технологія не може бути визнана найкращою в силу змінених стандартів якості. Оливки ніжні, при падінні на них можуть з'явитися вм'ятини, а це втрата товарного вигляду, якщо мова йде про консервуванні, та й для масляного виробництва порушення цілісності плода річ неприємна – в м'якоті можуть початися окислювальні процеси, що неминуче позначиться на якості. Тому навіть якщо дерево струшують, на землі обов'язково влаштовується м'яка підстилка для падаючих оливок.

Іноді плоди згрібають прямо в мішок за допомогою пристосування, схожого на граблі, є і електричний інструмент з лопатями, делікатно збивають оливки з гілок. Нарешті існують комбайни – це такі трактора у вигляді порталу, які як би «обіймають» своїми стійками ряд оливкових дерев. Просуваючись вперед, комбайн струшує кожне деревце спеціальним пристроєм з двох рядів штирів, а плоди зсипаються в контейнер. І все ж деякі виробники «топових» сортів оливкової олії намагаються проінформувати покупців, що збір оливок йшов вручну, тобто, максимально дбайливо.

зберігати недовго

Аромат оливкової олії прекрасний, але не завжди необхідний. Наприклад, він може виявитися зайвим в кондитерському виробі. Тому виробляються очищені, рафіновані сорти, в яких фільтрацією і хімічними методами видалені компоненти, що дають характерний запах.

Нарешті, знову ж хімічними методами, можна добути деякий додаткову кількість масла з макухи, але макухове масло, зрозуміло, вважається продуктом нижчого сорту, хоча цілком можна застосувати навіть в кулінарії.

Якщо ж повернутися до маслу Virgin, то і там є свої градації за якістю. Важливим показником є рівень кислотності – чим він нижчий, тим масло якісніше. Таким чином, наприклад відрізняються масла Extra Virgin і Virgin.

І головне. Готове оливкова олія пробують спеціальні дегустатори, які оцінюють якість і гаму ароматів продукту. Це ріднить оливкова олія з вином. А чи не ріднить термін зберігання. Від часу масло на відміну від вина краще не стає, воно деградує, в ньому підвищується вміст кислот, змінюється смак. Тому свіже масло найкраще використовувати протягом року, а створювати великих запасів не варто.

гіркота

Чому гірчить оливкова олія? Пов'язано це зі смаком оливок. До того ж воно може в горлі дерти. Насправді оливкова олія гірчить – це нормально. Справжній продукт холодного віджиму повинен мати гіркоту. Слід подивитися на упаковку і склад. Якщо кислотність до 1%, то цей продукт корисний, але на ньому не варто смажити. Його використовують для салатів, заправок.

У свіжих оливок терпкий смак. Після готування в страві не буде гіркоти. Їжа буде смачною, але багато цінних властивостей пропаде. Тому для смаження, гасіння слід вибирати рафінована олія. Всі страви з ним виходять смачним і ароматними.

Таким чином, оливкова олія гірчить – це нормально, оскільки свіжі плоди мають гіркуватий терпкий смак. Після холодного віджиму це властивість зберігається. Використовувати продукцію бажано відразу, не слід зберігати його тільки для особливих випадків. Масло буде корисним лише після відкриття пляшки.

Чи можна вживати, якщо згіркле

Питання, чи має гірчити оливкова олія не слід плутати з іншою темою: чи може бути вжито продукт, який дійсно прогорк (має прогірклий смак).

Прогоркание – це хімічний процес, що призводить до незворотних змін жирних кислот, що входять до складу продукту.

Наука позначає прогоркание будь-яких жирів спеціальним терміном: перекисне окислення ліпідів. Термін означає, що одна жирна кислота, змінивши хімічний склад, стає іншою (що має вже іншу назву і інші властивості).

Процес протікає послідовно і має незворотний характер (тому прогоркшее масло назвати таким вже не можна – харчовим продуктом воно бути вже не може).

Прогоркание свідчить: масло безнадійно зіпсовано і якої б то не було користі організму принести не здатне.

Найбільш частою причиною того, що продукт дивно гірчить, є закінчення терміну придатності, який може значно скоротитися внаслідок:

Неправильного зберігання масла (або у відкритій пляшці, або поза холодильником, або коли обидва чинники поєднуються).
Переливання продукту в нестерильну або непристосованих для зберігання посуду.

Максимальний термін навіть для правильно зберігається масла – період в 18 місяців від дати відкупорювання пляшки. Але навіть якщо масло зберігається в закупореній вигляді (в заводській упаковці), в холодильнику, тривалість збереження все одно не може бути вічною (це не коньяк, з роками поліпшує свою якість).

Однозначно не можна вживати для їжі продукт з неприродним смаком:

Прілого сіна (цвілі).
Оцту.
Вина.

Як перевірити якість оливкового масла. Тест на гарячому картоплі

Для початку приготуйте картоплину. Зваріть або запечіть в мундирі.

Поки картоплина не охолола, покладіть її на тарілку, зверху надріжте шкірку і налийте в простір, що утворився оливкова олія.

Якщо оливкова олія дійсно високої якості, то воно додасть картоплі яскравий аромат свіжоскошеної трави, ягід або зелені оливи або будь-які інші свіжі аромати. Ну а якщо ж запах буде важкий і неприємний, то значить це масло низької якості.

Отже, щоб правильно вибрати оливкова олія високої якості, слід звертати увагу:

Перше і найголовніше. Маркування Extra Virgin, тобто перший холодний віджим
Нерафінована (слово “рафінована” не повинно бути присутнім ні в якій формі)
Присутні знаки PGI, PDO або DOP
Кислотність не перевищує 0,8%
Упаковка з темного скла або жерсті. Ніякого пластику!
відсутність осаду
Вказана країна виробник, адреси виробника і дистриб'ютора
Термін придатності не пройшов половини

Використані джерела і корисні посилання по темі: https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/kak-vybrat-olivkovoe-maslo https://roscontrol.com/community/article/uchimsya-razbiratsya-v-olivkovom-masle/ https: //povkusu.guru/kak-vybrat-olivkovoe-maslo/ https://zhetysuolive-gaea.kz/olive-oil-quolity/ https://www.syl.ru/article/353694/pochemu-gorchit-olivkovoe -maslo-kakoe-olivkovoe-maslo-luchshe-kak-vyibrat-ne-gorkoe-olivkovoe-maslo https://www.PopMech.ru/technologies/568474-i-myakot-i-kostochki-pochemu-olivkovoe-maslo- takoe-vkusnoe / https://Omasle.ru/olivkovoe-maslo/gorchit-eto-normalno-ili-net/ https://sunmag.me/interesnoe/kak-delayut-olivkovoe-maslo.html https: // zhetysuolive -gaea.kz/chose-olive-oil/ https://domashniy.ru/zdorovoe-pitanie-i-diety/kak_proizvodyat_olivkovoe_maslo/ https://edaplus.info/produce/olive-oil.html https://zen.yandex.ua/media/id/5d29bd3cdfdd2500aeab6a11/vybiraem -olivkovoe-maslo-5d57a77506cc4600ac805f5f

Джерело запису: lastici.ru